爽口牛丸的做法及介绍

　　(主料辅料)

　　去筋膜牛肉(500 克)、葱球(50 克)、精盐(7.5 克)、味精(7.5 克)、白糖(1.5 克)、胡椒粉(0.5 克)、湿淀粉(40 克)、上汤(1500 克)、清水(90 克)、熟猪油(5 克)。

　　(烹制方法)

　　1.将清水、精盐、味精、白糖、湿淀粉放入盆中，调成味料，把牛肉放在砧板上，用铁铜一对剁成细泥后，再用刀剁约 5 分钟，放入味料盆中拌至起胶，挤成丸子。每个约重 15 克，浸入冷水盆内。

　　2.把牛肉丸放入沸水锅内，用小火滚(氽)。水要保持微沸，火候不宜过旺。12 分钟捞起放入冷水里浸 1 分钟，再放入沸水中泡约 5 分钟至熟捞起，放入汤窝内，加葱球，撤胡椒粉。淋上猪油。

　　3.用中火烧热炒锅，放入上汤，浇至微沸，撇去汤面浮沫，轻轻倒入窝内便成。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.氽牛肉丸时，视其浮出水面，便可判定牛肉丸已熟。

　　2.拌牛肉馅要顺一方向搅动，也可用力摔。

　　(风味特点)

　　1.“爽口牛肉”是客家传统名菜，用牛肉捣烂成泥，制丸煮熟而成。此品源远流长。《周礼注疏》和《齐民要术》都有记载，名为“捣珍”，所用的肉料较多，牛、羊、猪肉都有，现广东东江地区只用牛肉，但捣法更精，风味特色更佳。

　　2.此品系汤菜，制法独特，深受人们喜爱。已收为广东名小吃。在潮汕地区。很多客家人靠在街边摆卖牛肉九为生。只作小吃，不上大宴。

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