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〔主料辅料〕
中鳝鱼(1500 克)、 葱(50 克)、姜(50 克)、 蒜(50 克)、香菜(l00 克)、 料酒(30 克)、盐(15 克)、 味精(3 克)、胡椒面(5 克)、 水淀粉(30 克)、酱油(15 克)、 香油(25 克)、白糖(15 克)、 鸡汤(50 克)、花生油(500 克)。
〔烹制方法〕
1.将活鳝鱼放锅内加入清水，放盐、醋、料酒，盖上盖，上火慢慢烧开，待鳝鱼张嘴时，将鳝鱼捞出，用凉水冲凉。用竹板修成竹刀，从鱼侧面将肉划开，去其中骨，将鳝鱼净肉连同肚皮肉政成 6 厘米长的段。葱切末、切段，姜切末、切片。蒜拍碎切成细末。香菜择叶洗净。
2.取煸锅注入清水，上火烧开，放葱段、姜片，料酒，再将鳝鱼段下锅汆煮一下，倒入漏勺控水。
3.原煸锅上火，注入花生油，放葱花、姜末、蒜末(留下一半)，煸炒出香味，倒入汆好的鳝鱼，烹入料酒、酱油、鸡汤，再放盐、白糖、胡椒面、味精，烧约 5 分钟，待汤浓时，用水淀粉勾芡，盛入盘中，撒上胡椒面。将鱼肉中间挖一小窝，放入另一半蒜末，煸锅注入香油、花生油，上火烧沸，浇在蒜末上围上香菜叶即可。
千米饮食网小贴士：
1.死鳝有毒，不堪入撰。
2.活鳝加工有生剖、熟剖之，炒鳝糊必须用熟鳝段入烹，始为淮扬正宗风味。
〔风味特点〕
1.黄鳝，古称鳣、鱼单 ，又称鳝鱼、长鱼，生活于稻田、池塘、河沟中，夏出冬蛰，钻洞穴居，白天藏在洞中，夜出觅食，现已可人工饲养。鳝鱼体内含有丰富的组氨酸，是其鲜味的主要成分。鳝鱼死后，组氨酸迅速分解成有毒的组胺，故死鳝鱼不可食用。中医认为其味甘性温，有补虚损、祛风湿、强筋骨、壮肾阳之效，民间有"小暑黄鳝赛人参"之说。
2.此菜卤汁紧裹鳝肉，食之鲜嫩滑软，味道浓厚，是淮扬传统风味名菜。
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