葱椒炝鱼片的做法及介绍

　　〔主料辅料〕

　　净黄河鲜鲤肉(400克)、湿淀粉(25克)、葱椒(5克)、鸡蛋(半个)、葱丝(5克)、姜丝(5克)、姜汁(15克)、味精(5克)、清汤(50克)、绍酒(15克)、芝麻油(25克)、酱油(20克) 花生油(1000克)(约耗 100 克)、精盐(3克)、白糖(5克)。

　　〔烹制方法〕

　　1.将鱼肉顶刀切成 4.5 厘米长的片，放入湿淀粉、鸡蛋、酱油 3 克打成的糊内拌匀。

　　2.炒锅放中火上，添入花生油，烧至六成热时将鱼片下`入炸成柿黄色，捞出滗油。锅内留油少许，重放火上，把葱、姜丝放入炸出香味，再放入葱椒、鱼片和酱油 17 克、精盐、白糖、姜汁、清汤、连续翻锅，至调料汁吸入鱼片时，翻两个身，淋上芝麻油即可装盘。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.制作葱椒：将花椒用绍酒浸泡柔软，与葱、姜一起剁成碎泥，装入小坛内密封备用。

　　2.鱼片挂糊不可乱抓，鱼片肉嫩易碎，挂糊时轻轻拌匀即可。

　　3.炸时不可一下将鱼全部下锅，要一片片地沿锅边放入，以防粘连。

　　〔风味特点〕

　　“葱椒炝”属“油炝”类，是豫菜中独有的一种烹调方法。“葱椒”是豫菜烹制中所独具的调味料。葱椒炝菜式主料多选用鸡、鱼、肉或带有脆性的新鲜蔬菜，以“胡椒”和葱、姜丝进行烹制。成菜后具有椒香扑鼻，脆嫩鲜美，回味悠长的特点。

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