编辑:千米饮食网 浏览:次
(主料辅料)
干绿豆粉丝(150 克)、水发香菇(25 克)、蘑菇(25 克)、味精(2 克)冬笋(25 克)、胡椒粉(2 克)、生姜(10 克)、料酒(5 克)、盐(3 克)、淀粉(15 克)、糖(3 克)、鲜笋汤(250 克)。
(烹制方法)
1.粉丝理齐，放在碗里，注入开水泡软，捞起沥干水分。取一只太平瓷盘，盘底先涂上油，然后将粉丝整齐地排放盘中，连盘上笼蒸 5 分钟，揭开笼盖，将调好的淀粉(厚一些)用匙舀起，浇在粉丝的两端，宽约 3 厘米。然后盖严笼盖，再蒸 5 分钟，至淀粉成熟，粉丝粘连，端出盘子，待稍冷却，取出“鱼翅”，在粉丝中间切断，成为两排鱼翅，然后再顺粉丝每隔 10 厘米切断。
2.香菇、笋切成丝，蘑菇切成片，生姜切成末。
3.炒锅上火，加油 25 克，烧热后推下香菇、蘑菇、笋煸炒，加鲜汤、盐、酒、味精，烧开后淋些湿淀粉勾芡，装在盘子的中央。
4.炒锅洗净后仍放火上，加油 30 克，烧热后先下姜末，随即加入鲜汤、盐、糖、酒烧开，放入“鱼翅”，转用小火焖烧 10 分钟，仍移到大火上，加味精，用湿淀粉勾芡，出锅盖在配料上即成。
千米饮食网小贴士：
1.鲜笋汤(又称高汤)：取老笋段，加水焖烧 3 小时，此例为笋 250 克，加水 750 克，出汤 500 克，成品汤色泛黄，鲜味浓。
2.粉丝在干时整理齐(比水泡后理齐方便)，最好使粉丝长短一致。
3.粉丝蒸后才浇淀粉是便于淀粉定型，将粉丝连为一体。倘不在蒸制过程进行，淀粉遇到粉丝便沉淀，不会与粉丝相粘连。淀粉生时并无粘性，只有受热，才会产生糊化作用，吸收水分，产生粘性。
4.“鱼翅”焖烧时间不可太久，要使粉丝略微带点硬，这样才更象”鱼翅”。
5.“鱼翅”烹制完毕勾芡时，一边旋锅一边淋芡粉，芡粉要薄一些，淋得匀，使芡汁能不结团又均匀地包裹粉丝。
(风味特点)
排翅是整快的鱼翅，相对于散翅而言，排翅的档次非常高，在山珍海味中首屈一指。在实际烹调中，排翅本身无甚鲜味，全靠鲜汤和配料辅佐。素排翅则用粉丝制成，外形与排翅相象，质感也相似，囿于素菜荤做，不能用荤料相配，故选用的汤必须讲究。尽管这汤也全由素料熬成，但清香鲜美，尤胜鸡汤一筹。
转载请标明出处：http://www.kmysw.com/gdmc/16944.html
