鲁菜芙蓉鸡片的做法及介绍

 　　(主料辅料)

　　鸡里脊肉(100 克)、豆苗(5 克)、火腿(10 克)、味精(4 克)、鸡蛋清(200 克)、精盐(3 克)、清汤(75 克)、葱(5 克)、熟猪油(750 克)、姜(5 克)、湿淀粉(25 克)、胡椒粉(2 克)、绍酒(10 克)。

　　(烹制方法)

　　1.将鸡里脊放在凉水中泡去血水，剔去白筋，用刀背砸成细泥，用刀剁一剁，然后用刀抹一抹，挑出残留的筋膜备用。

　　2.把葱姜泡水，使其成为葱姜水，鸡泥用葱姜水、凉清汤慢慢开成为糊状，再将鸡蛋清分四至五次陆续加入搅拌均匀，待鸡泥与鸡蛋清融为一体时，加入绍酒、味精、盐、胡椒粉、湿淀粉搅拌均匀。

　　3.炒勺内放入熟猪油，微火烧到三四成热时，用羹匙将鸡茸糊逐匙舀入油内，待鸡茸糊成片状，浮至油面后捞出沥净油。

　　4.将制好的鸡片，放在沸水中焯一下，勺内留油 25 克，加入清汤、味精、绍酒、精盐，烧开后，下入鸡片、火腿，淋入湿淀粉颠炒，然后加豆苗装盘即可。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.砸鸡泥时一定要砸细，凉汤与蛋清要分数次加入，如果一次加的太多，就会出现颗粒，同时也不易融合为一体。

　　2.吊制鸡片时油的温度不能过高，如果过高就会出现蜂窝。勾芡时不要太稠，要使其汁成为透明的二流芡。

　　(风味特点)

　　1.芙蓉鸡片，并非是真的芙蓉花与鸡肉加在一起烹制的菜肴，芙蓉以白色者居多，厨师借花的清洁色白，高雅素淡的品格来比喻菜品之美。芙蓉类菜品在选料上，一般都要选择无骨无皮，质地细嫩的动物性原料，在刀工处理上面采用双刀砸剁的方法，就其烹调方法上有烩、炒、蒸等几法。

　　2.此菜白绿相辉，雅似芙蓉出水，清香四溢，品上一口，柔软细嫩，清鲜异常，是山东风味菜肴之一。

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