嫦娥知情的做法及介绍

　　〔主料辅料〕

　　鲜虾仁(250克)、南荠(250克)、生猪肥膘肉(100克)、鸡蛋清(150克)、熟瘦火腿(150克)、淀粉(30克)、嫩芹菜(200克)、绍酒(250克)、水发香菇(100克)、精盐(10克)、味精(5克)、醋(15克)、猪大油(150克)、姜葱各(20克)。

　　〔烹制方法〕

　　1.先把虾仁和猪肉剁成细茸，收在小盆里，加入绍酒、盐、味素、姜葱、鸡蛋清、淀粉、南荠末搅和成稠糊状。用一个大平盘，在盘里抹上一层油，把虾茸挤成二十四个丸子备用。

　　2.把猪肉切成 5 厘米长、2 厘米粗的条，用蛋清和少许淀粉浆拌好。芹菜摘去叶，撕去筋皮，切 4.5 厘米长的段。火腿、香菇全切细条。

　　3.勺内放入底油，并用小勺将虾球压扁用小火煎，煎时不断往里加热油，采用半煎半炸法，将油温保持在 3-4 成热，炸成浅黄色即可。

　　4.另用勺倒入油，油热倒入猪肉条，而后把芹菜心、火腿、香菇一起倒入勺内，同猪肉条一起炒透，倒出。勺内少留底油，烧热后下葱丝略炸一下，再将炒好的配料倒入勺中，先用醋烹一下，再加入盐、味素和少许汤，炒入味后，用水芡粉勾芡，加鸡油，出勺堆在盘中心，再把煎好的虾饼码在四周即可上桌。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.剁虾茸时，不宜过于细腻，这是因为鲜虾肌肉组织非常松软柔嫩，剁得过于细腻，会失去鲜嫩爽口的特色，变得柴老发硬，真味有所走失。

　　2.煸炒时要热锅冷油，不然易扒锅。

　　3.菜肴汤汁适当再勾芡。汤汁少抱不住显得干巴巴，无润色，不丰满，达不到明油亮芡;汤多，粘度大，成浆子状。

　　〔风味特点〕

　　1.清道光年间，其四子奕詝常出宫玩乐，一日游逛多时，觉口干舌燥，来一茶店，一老妈妈让其女嫦娥端茶待客，茶后奕詝觉肚饿又让做菜，嫦娥做一菜端上，奕詝一吃，拍案叫绝，连连赞道：“民间竟有这么好菜，御厨该杀。”老妈妈一听吓得面如土色，遂请罪，后奕詝闻此菜并没起名，于是定为“嫦娥知情”。道光十三年，皇帝驾崩，立四子为帝，号咸丰。这时他又想起嫦娥，闻其死，便派人跟老妈妈学做此菜，但总觉不对其味，叹息他说：“还是嫦娥理解我的心情啊!”从此“嫦娥知情”便流传下来。

　　2.此菜红、白、黑、浅黄四色相映，虾饼外酥里嫩，主菜鲜嫩滑润，清爽可口，咸鲜味美，明汁抱芡。

转载请标明出处：http://www.kmysw.com/gdmc/10078.html