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此系潮汕素菜的典型代表。
【原料】
潮州产大芥菜芯 1000 克,浸发厚香菇 75 克,猪五花肉 500 克,猪骨500克,熟瘦火腿 10 克,精盐 10 克,味精 10 克,食用纯碱 5 克、熟鸡油 50 克,熟猪油 500 克(耗 75 克)。
厚菇芥菜的做法:
1,芥菜芯洗净,切成两瓣;猪肉切 5 块;火腿切 5 片;猪骨砍成 5 段。
2.烧沸水 2500 克,加纯碱,放入芥菜芯,约焯半分钟取出,用清水冲去碱味,剥去菜叶的外膜。
3.中火烧热炒锅,下鸡油,放入香菇略炒,加清汤(水)50 克和味精 3克,约煮半分钟盛起。
4.炒锅放回炉上,下猪油烧至微沸,放入芥菜芯泡油约半分钟,用笊篱捞起沥去油,倒入用竹算子垫底的沙锅。
5.氽油倒出,炒锅放回炉上,下猪肉、猪骨略炒,烹绍酒,加精盐和清汤(水)1000 克后倒入沙锅,加盖,用中火 约 40 分钟,揭开盖去掉猪肉、猪骨,加入香菇,再 约 10 分钟,取出菜排在碟中;香菇伴在碟的四周;火腿片排在菜芯上面;原汁留下待用。
6.炒锅洗净放回炉上,倒入原汁,加味精、胡椒粉、麻油,用湿淀粉调稀勾芡,淋在菜芯上面即成。
【千米饮食网小贴士】
香烂软滑,鲜味浓郁。
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