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粤东韩江流域的潮汕平原，古属闽越，其饮食风俗有别于广州而与闽南类同。潮州菜虽也受广州菜烹调法的影响，但渊源不同，菜肴特色迥异。潮州莱的形成和发展，源远流长。早在盛唐时代，诗人韩愈被贬至潮州，曾写了一首题为《初南食·贻元十八协律》的诗：“堂实如惠文，骨眼相负行。蚝相黏如山，百十如自生。薄鱼尾如蛇。口眼不相营。蛤即是虾蟆，同实浪异名。章举马甲柱，斗以怪自呈。其余数十种，莫不可惊叹。我来御魅，自宜味南烹。调以咸和酸，芼以椒与橙。腥臊嘴吞面汗骍⋯⋯。”诗里描述潮州人的鲎、蛇、蒲鱼、蛤、章鱼和马甲柱等数十种异食，并懂得对腥臊物调以咸、酸之味，由此可见，在韩愈被贬潮州之前，虽然潮州风化未开、文化落后，但当时的潮州人不仅能利用当地的海产品烹调有地方特色的菜肴，同时还懂得采用椒、橙等作佐料，已反映出潮莱注重和善于调味的特点。潮汕东南濒海，平原内江河纵横交错，天然和养殖的水产品极其丰富。得天独厚的资源造就了潮菜以烹制海鲜见长。如油泡螺球、清汤蟹丸、清沌白鳝、红炖鱼翅、红炆鲍鱼、生炊羔蟹等。其独特之处在于选料鲜活，清鲜爽口，郁而不腻。盘菜讲究急汤，汤菜保持原汁原味，清炖鲜味。
潮菜的又一独到之处就是菜肴富有田园风味。素菜品种繁多、普通瓜果都可入厨。而素菜的烹调采用肉类 炆而成，功夫粤妙之处在于上席时莱肴饱含肉味而不见肉，菜身鲜嫩而不糜，味道清素而不斋，菜肴主调料分明而又互为依托。著名的潮汕素莱有厚菇芥菜、玻璃白菜、八宝素菜、护国素菜、清醉竹笙等，堪称粤菜中素菜的代表。
潮菜的另一个特点是甜菜品种多，而且甜味特别浓。其选料广泛、用料特殊，瓜果、薯、芋等农产品固然常用，而肥猪肉、五花肉、蛤蟆等荤料也选用作冷、热甜菜，代表品种有金瓜芋泥、羔烧番薯、姜薯桃、甜绉纱肉等。
潮菜的烹调法有炆、炖、煎、炸、炊、泡、烧、扣、淋、烤等十多种，以炆、炖见长;技艺精细，注重拼砌和彩盘点缀;爱用鱼露、豆酱、沙茶酱、梅羔酱、红醋等调味品。
潮菜筵席也别具一格、自成一体。荤素咸甜合理配套，上菜次序与广州菜和东江菜均不相同。先上热或冷拼盘，每隔几道盘莱再上一道汤菜(每席一般安排两道汤菜)。每道荤菜上席时均配上酱碟佐料，每上二至三道菜便上潮州功夫茶，清喉助消化，保持食欲。菜肴上齐后，每位送白粥一碗并配上醚莱佐食。潮州菜系的筵席，以白粥为主食，为其他地方所瞠目，但就合理饮食、讲究健康而言，颇符合现代人的口味，因而倍受青睐。潮州小吃与广州风味迥然，蚝烙、鱼丸、鱼丝面、牛肉丸、双烹粽球、水晶球、乒乓粿，炒糕粿、粟子饭挑等，常令旅居海外的潮州人勾起无限的乡情。
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