海参酥丸的做法及介绍

 　　(主料辅料)

　　水发海参(450 克)、芝麻油(1 克)、猪瘦肉(300 克)、胡椒粉(0.05 克)、水发香菇(25 克)、深色酱油(10 克)、水发虾米(25 克)、绍酒(25 克)、鸡蛋液(50 克)、干淀粉(25 克)、姜片(5 克)、湿淀粉(10 克)、葱条(10 克)上汤(600 克)、精盐(5 克)、淡二汤(1000 克)、味精(2.5 克)、熟猪油(100 克)、蚝油(10 克)花生油(100 克)(约耗 75 克)、白糖(1.5 克)。

　　(烹制方法)

　　1.香菇、虾米均匀切成细粒。海参切成长 7 厘米、宽 3 厘米的块。猪肉剁成黄豆般大小的粒，加入精盐 3 克、味精、干淀粉、鸡蛋，拌挞有胶质，再加入香菇、虾米拌匀后，挤成 12 颗肉丸。

　　2.炒锅用中火烧热，放花生油烧至五成热，下肉丸炸约 1 分钟至发硬捞出。用细针将肉丸刺七、八个小孔，再放入油锅，用小火炸至金黄色，倒入笊篱沥去油，放入沸水锅内悼约 30 秒钟，捞出盛入瓦钵，加淡二汤 250 克、绍酒 5 克，入蒸笼用旺火蒸约 30 分钟，取出滗去汤汁(另作他用)。

　　3.将海参放入沸水锅内悼约 1 分钟，捞出。炒锅用中火烧热，下熟猪油40 克，放入姜、葱，烹绍酒 10 克，加淡二汤 750 克、精盐 2 克，放入海参约 10 分钟，倒入漏勺沥去水，去掉姜、葱。

　　4.炒锅用中火烧热，下熟猪油 45 克，烹绍酒 10 克，加入上汤 600 克、蚝油、白糖，放入海参焖约 10 分钟，再加入肉丸。酱油、胡椒粉，继续焖约

　　3 分钟，用湿淀粉调稀勾芡，加芝麻油和熟猪油 15 克推匀，端火口，先取出肉丸放入瓷窝，再将海参放在上面便成。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.猪肉选肥三瘦七者制丸，效果更佳。

　　2.肉丸先炸后蒸，必须熟透入味。

　　(风味特点)

　　海参酥丸是东江传统风味名菜，以体大见称，有如扬州的狮子头。200多年前，袁枚邀游至惠州时曾交口称赞：“粤东扬明府作肉圆，大如茶杯，细腻绝伦，汤尤鲜洁，入口如酥，大概去筋去节，斩之极细，肥瘦各半，同纤合匀。”(见《随园食单》)酥丸即炸过的大肉丸，原是官府菜，以之与海参同烹，既酥香软烂，又鲜美浓郁。

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