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材料：小葱少许、姜1块、黄酒2汤匙、大蒜2瓣、料酒2茶匙、生抽2茶匙、老抽1茶匙、盐1/4茶匙、糖1/2茶匙、白胡椒1/4茶匙、鸡精1/4茶匙、水淀粉1汤匙、香醋三滴、香油1茶匙、食用油适量、鳝鱼1斤。
软兜长鱼的做法：
1、葱、姜洗干净后，姜切片，葱切段。坐锅热水，推入姜片、葱段，加入黄酒。
2、水开后迅速倒入长鱼 (鳝鱼)，盖紧锅盖，焖3分钟后捞出，洗净黏液。
3、用竹片或者小刀从长鱼侧面切入，沿着椎骨分别片下长鱼肉，取脊背肉切段备用。
4、炒锅内倒入底油至6成热时，大蒜切片，与葱段、姜片一同入锅爆香。
5、放入长鱼脊背肉，烹入料酒、生抽、老抽，加盐、糖、白胡椒、鸡精调味。
6、翻炒片刻，用水淀粉勾芡，沿锅边淋入香醋，最后再淋上香油，颠锅装盘。
美食背后的故事：
软兜长鱼，淮扬名菜，长鱼宴中108道佳肴的杰出代表，成品鲜香细嫩，回味无穷，这究竟是怎么做的呢?来看下名师的做法吧。
千米饮食网小贴士：
1、鳝鱼因其形又称为长鱼。软兜长鱼是淮安、盐城等地名菜。两淮庖厨擅长以鳝鱼为主料，烹制成席，名曰"两淮长鱼席"。其菜多达108 款，肴肴叠出，品品味殊。史载光绪年间， 左宗棠驻淮安府时期，厨子做了一道软兜长鱼，左大人品尝之后大为赞叹，在他的推荐下，此菜之后即作为贡品之一。软兜长鱼的名字来由有两种说法，一是古代氽制鳝鱼时，先用布兜将鳝鱼扎起，再放入锅内，故名"软兜长鱼"，也有说法称鳝鱼成菜后鱼肉十分鲜嫩，用筷子夹起，两端一垂，犹如小孩胸前的兜肚带，所以称之为"软兜长鱼"。
2、这道菜为保证口感细嫩，需选用笔杆粗细的鳝鱼，专取鳝鱼脊背肉切成长段烹制。而剩下的鳝鱼肚、鳝鱼血可以做成无锡脆鳝、酸辣鳝鱼粉、爆炒鳝血等佳肴。由于鳝鱼事先已被烫至七八分熟，所以这道菜属于熟炒，即炒制时间不宜过久，爆香蒜片后推入鳝丝翻炒几下，之后即可加调味料，在南方这道菜分咸鲜和咸甜两种口味，喜甜的在这时可以多加一些糖。
3、鳝鱼骨呈三角形，划鳝丝时通常用一端削薄的竹片，熟练的老师傅会用牙签，一手按住鳝鱼头部，一手持竹片，先从鳝鱼侧面头部下方切入，沿脊柱划下鱼肚，再把竹片探入脊背的一侧，贴着脊柱划开一侧的脊背肉，同理把竹片探入脊背的另一侧重复上一步，这样就可以得到完整的鳝背。现在也能直接从市场上买处理好的鳝丝来做，新鲜的鳝丝闻起来味淡，色泽光亮，如果表皮无光泽且腥味厚重的则表示已不新鲜。鳝丝翻炒时用铲子稍稍推动，配合颠锅使其受热均匀又不至于散烂，等勾芡后，香醋要沿着锅边淋入，让锅壁的热度加速醋的挥发，取其香味但又尝不到醋的酸味。最后一点香油实乃此道佳肴的点睛之笔，让整道菜尝起来醇香鲜嫩，想要完美收官，这点香油一定不可或缺。
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