苏州樱桃肉的做法及介绍

　　樱桃肉，为苏州传统名菜，因其形、色似樱桃，故名。此菜源于《桐桥倚桌录》记载的“果子肉”的一种做法。后经厨师改进，由小块肉改成整方块肉剞花刀，调以红曲水烹制，色艳红，形整而块粒似樱桃，肉酥烂入口即化，咸中带甜，肥而不腻。此菜宜于春未夏初食用。

　　【原料】

　　猪五花方肉 1 块(约重 600 克)，嫩豆苗 150 克，精制油 25 克，绍酒40 克，精盐 12—13 克，冰糖 60—70 克，红曲水 25 克，葱结 15 克，姜片 8克，味精 1 克。

　　苏州樱桃肉的做法：

　　1.方肉刮清洗净，肉皮朝上，用刀直剞 1.3 厘米见方的小块。刀深过第一层精肉;再翻过，在精肉面刻 3 刀，深至第二层精肉。放入锅内，放冷水。用旺火烧沸，焖至肉刚熟取出洗净。

　　2.锅中放垫，加肉汤，放入肉块(皮朝下)，加葱结、姜片、绍酒、红曲水、盐 11 克、冰糖 30 克，用旺火烧沸上色。盖锅盖用小火焖约 1 小时，至肉酥烂，再用旺火，加冰糖续烧，收稠卤汁。去葱姜，去掉肋骨，放在长腰盘中央，皮朝上，浇上原卤汁。

　　3.旺火热锅，加精制油烧热，放入豆苗，加盐 1 克煽炒至翠绿色;入味精炒和，起锅拼在肉两旁成绿叶状。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.剞肉时，刀深要一致，匀落，保持形美，便于入味;刀太浅，肉皮一面不能翻成樱桃状，太深则会使肉散架失形。

　　2.焖烧须用小火以使肉烂入味;糖分两次放。第二次放旨在收稠卤汁，色泽更亮，达到“甜出头、咸收口”的要求。

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