川味水煮牛肉的做法及介绍

　　〔主料辅料〕

　　净牛腰柳肉(200克)、花椒(3克)、蒜苗(100克)、川盐(4克)、莴笋尖(100克)、酱油(10克)、芹菜(100克)、肉汤(500克)、姜末(5克)、绍酒(5克)、蒜末(5克)、湿淀粉(50克)、郫县豆瓣(100克)、味精(1克)、干辣椒(10克)、混合油(150克)。

　　〔烹制方法〕

　　1.将牛肉横筋切成长 4 厘米、宽 2.2 厘米、厚 0.2 厘米的片。蒜苗、芹菜切成 10 厘米的段，莴笋尖切成片。

　　2.炒锅置火上，下入混合油 25 克烧热，再下干辣椒炸至稍变色，加花椒稍炸起锅，在案板上用刀铡成刀口花椒、辣椒待用。

　　3.炒锅置火上，加混合油 25 克烧热，下蒜苗、芹菜、莴笋尖炒断生放盐1 克，起锅装盘垫底。

　　4.炒锅置旺火上，下混合油 50 克烧至四成热，放郫县豆瓣炒香，加姜末、蒜末炒香后，掺肉汤烧沸出味，打去粗渣，加川盐 1 克、酱油 10 克炒匀。牛肉片用绍酒、盐 1 克、湿淀粉码匀抖散下锅，用筷子轻轻拨散，待牛肉伸展熟透，汤汁浓稠后，起锅舀在菜上，把铡细的辣椒、花椒粉撒在上面，再淋上烧至七成热的混合油即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.肉片要厚薄均匀，码芡不宜厚，肉片要用手分散下锅，切不可一次倒入，以免成蛇不散，张片不伸。

　　2.肉片不宜久煮，肉片滑散就勾芡收汁起锅，汤不宜多，以肉片成浓糊状为度。

　　3.如法可做水煮肉片、水煮鸡片、水煮鱼片、水煮猪肝等。不喜欢麻辣者可酌减辣椒、豆瓣、花椒的用量。

　　〔风味特点〕

　　1.此菜是盐都自贡的一款传统风味菜。过去，该地段牛时有淘汰，牛肉极贱。拉盐工人常割一块牛肉，洗净后，置于罐内，加水、盐和几根干辣椒，煮熟作菜。这就是“水煮牛肉”的雏型。

　　2.“水煮牛肉”为麻辣味型。麻、辣、鲜、嫩、烫。川菜味十足。有诗赞此菜曰：“麻辣烫鲜香，浓味溢四方，片片肉伸展，滑嫩味滋长”。真不愧是川菜的传统名菜。

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