炸乳扇丝的做法及介绍

　　〔主料辅料〕

　　乳扇(200克)、韭菜苔(100克)、脊肉(50克)、水发冬菇(50克)、青辣椒(50克)、精盐(10克)、味精(1克)、上汤(50克)、蚕豆水粉(10克)、熟猪油(150克)。

　　〔烹制方法〕

　　1.将乳扇用潮纱布包上回软 20 分钟，回软后一片一片地打开铺平，切韭菜叶宽的丝，韭菜苔切 1.5 厘米长的段。脊肉切丝，水发冬菇青辣椒均切丝。

　　2.脊肉丝盛入碗内，放入精盐 2 克、蚕豆水粉 5 克拌捏均匀上浆。

　　3.炒锅置火上，注入熟猪油 500 克(约耗 70 克)，待油烧到三成热时放入肉丝滑熟。炒锅内留油 40 克，放入乳扇丝微煎炒后起锅待用。

　　4.炒锅内注入熟猪油 50 克，将韭菜苔、青辣椒、冬菇丝煸炒熟，放入肉丝、乳扇丝、精盐 8 克拌炒后，用碗盛入上汤，放入蚕豆水粉 50 克、味精调稀，下锅勾浓芡，颠锅淋入熟猪油 3O 克，起锅装入盘内即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.猪肉要斜切或顺切，勿逆切，逆切则炒时丝断。

　　2.浆肉可加些熟油，利于滑散。

　　〔风味特点〕

　　1.乳扇主产于滇西地区大理白族自治州所属邓川县。其炸则酥脆香甜，炒则柔软有劲，煮则肥鲜滑润，回味无穷，食后难忘。制作乳扇有悠久的历史，明嘉靖四十二年(公元 1563 年杨升庵增编的《南诏野史》就有“酥花乳线浮杯缘”的记载《邓川州志》上还有“乳扇售之张值一钱，商贩载诸远，为美味香脆愈酥酪”的记载。

　　2.此菜色彩协调，质地鲜嫩，味鲜香浓郁。酒饭适宜，是筵席菜之一。

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