清蒸伊鲂的做法及介绍

　　(主料辅料)

　　团头鲂(1条)(约 750 克)、精盐(8克)、味精(1.5克)、熟笋尖(20克)、绍酒(10克)、熟火腿(12克)、葱段(40克)、水发香菇(1克)、姜片(15克)、猪板油丁(10克)、熟猪油(15克)。

　　(烹制方法)

　　1.团头鲂宰杀洗净后，扩一下，使尾鳍呈叉形。在鱼背两侧，自头至尾，从腹至脊背斜剞成 5 条瓦垄形刀纹。用精盐 5 克遍擦鱼身内外，把葱段每根相距 4 厘米放入盘中，将鱼放在葱段上。

　　2.将笋尖片成 5 厘米长，2 厘米宽的薄片，分 4 股相对地斜摆在鱼身四周。火腿切成 5 厘米长、2.5 厘米宽的薄片 4 片，纵横分放在笋片与笋片之间，构成“米”字形，正中放猪板油丁，板油丁上放香菇一个。

　　3.将精盐(3 克)和味精均匀地撒在鱼身上，随即淋上绍酒，浇上熟猪油，放上姜片，放入蒸笼中用大火蒸 10 分钟左右。下笼后取去姜片，滗出原汁，淋到鱼身上即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　“扩”是豫菜中鸡、鱼原料整型初加工的一种方法，整鱼剁去胸鳍、背鳍的 1/3，尾鳍修整齐，称为“扩”。

　　(风味特点)

　　伊鲂即伊河团头鲂，俗名鳊鱼。伊河伊川至巩县段所产最佳，与洛河鲤鱼齐名，谚曰：“洛鲤伊鲂，贵如牛羊。”伊鲂入馔，在古籍中早有记载。三国时陆现在《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》中说：“伊洛鲂鱼广而薄，肥恬而少力，细鳞，鱼之美者。”伊鲂之美在于肉质细嫩，滋味清鲜，为鳊鱼之上品，尤宜清蒸。”此菜清香嫩软，为豫菜名品。

转载请标明出处：http://www.kmysw.com/gdmc/9660.html