虾仁鱼肚的做法及介绍

　　〔主料辅料〕

　　油发鱼肚(100克)、鸡蛋清(1个)、鲜虾仁(75克)、百合粉(10克)、熟瘦火腿(25克)、面粉(25克)、熟鸡肉(25克)、湿淀粉(50克)、水发香菇(25克)、绍酒(50克)、鸡清汤(500克)、黄醋(10克)、杂骨汤(500克) 葱段(10克)、酱油(5克)、芝麻油(2.5克)、胡椒粉(2.5克)、熟猪油(500克)(约耗 125 克)、味精(0.5克)、精盐(0.5克)。

　　（烹制方法）

　　1.油发鱼肚放入50℃温水中浸泡 20 分钟捞出，切成 2 厘米见方的块，盛在碗内，加黄醋、绍酒 25 克、面粉、清水 50 克抓洗，除净鱼肚所含的油分，使其颜色洁白，再用清水漂洗二三次，挤干水分，取锅 1 只，下杂骨汤，加绍酒 25 克，精盐 0.5 克烧开，放入鱼肚煮 2 分钟，除去杂味，捞出挤干。火腿、香菇、鸡肉均切成 0.7 厘米见方的丁。虾仁洗净。

　　2.鸡蛋清盛入碗内，用力搅发，加百合粉、精盐 0.5 克调匀，再放入虾仁拌匀上浆。炒锅置中火，放入熟猪油，烧五成热，放入浆虾仁走油，用筷子划散，熟后，连油倒入漏勺，沥去油。炒锅置旺火，放入熟猪油 75 克，烧至六成热，依次放入鸡清汤 350 克、鱼肚味精、酱油、精盐 1 克烧开，用湿淀粉 40 克勾芡，盛入大碗内。

　　4. 炒锅置旺火，放入熟猪油 25 克，烧至六成热，下火腿、香菇、鸡肉、虾仁，加鸡清汤 150 克烧开，用湿淀粉 10 克勾玻璃芡，再放入葱段、胡椒粉，淋入芝麻油，用手勺推匀，出锅浇盖在鱼肚上即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.广肚是毛鲿肚和鲿鱼肚的统称，产于两广，海南、福建沿海一带，是饮食业沿用的海味商品名称。产于上述地区的其它鱼肚及鳗鱼肚(又称胱肚)也当作广肚是错的，选购、应用时注意鉴别。

　　2.油发鱼肚：将干鱼肚 500 克与冷茶油 2500 克同时下锅，用中火约炸 5 分钟鱼肚稍软时用滤勺捞出，切成 2.5 厘米宽的长条，放入油锅里炸，呈白色泡状时离火吞炸。泡沫消去后，再上火反复数次，油温始终保持六成热，炸至鱼一折即断，断面呈现蜂窝小孔即成。

　　〔风味特点〕

　　鱼肚是鱼鳔的干制品，有黄鱼肚、鳗鱼肚等，主产于我国沿海及南沙群岛等地，以广东所产“广肚”质量最佳。鱼肚是中国传统高档海味食品，常筵席首菜，列为“海八珍”之一。虾仁为大河虾之肉。虾仁鱼肚由“烩”法成，红、白、褐三色互相映衬，鱼肚柔软，虾仁鲜嫩，海味河鲜合烹，风味别致。

转载请标明出处：http://www.kmysw.com/gdmc/10599.html