巴蜀鸡豆花的做法及介绍

　　[主料辅料]

　　鸡脯肉(125克)、湿淀粉(40克)、熟火腿末(5克)、川盐(3克)、鲜菜心(5根)、味精(1.5克)、清汤(1500克)、胡椒粉(0.5克)、鸡蛋清(4个)。

　　[烹制方法]

　　1.将鸡脯肉去筋，捶成红茸，盛入碗内，用清水 50 克解散，再加入鸡蛋清、湿淀粉、胡椒粉、川盐 2 克，搅成鸡浆。鲜菜心放入沸水内焯一下，用清水漂凉，修整齐。

　　2.炒锅置旺火上。放入清汤 1300 克加川盐烧沸，再将鸡浆加冷清汤调稀搅匀倒入锅内，轻轻地推动几下，烧至微沸，将锅移至小火上冲 10 分钟，待鸡浆凝成雪花状时，先在大汤碗内放入菜心，再将鸡豆花舀在其上。锅内清汤加味精注入碗内，最后在豆花面上撒火腿末即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.“制茸”是一道关键。肉末捶茸，如筋未去尽，就不可能有豆花式的细嫩之质。

　　2.鸡茸、蛋清、豆粉的渗兑比例是第二道关键。这里因原料含水，气温、湿度的千差万别，有不可衡量的问题，有难以言传的妙处，稍一失调，不是下锅成坨，就是不能成花; “豆花”时间以汤清、鸡茸浆凝聚成团为度。

　　3.用火是第三道关键。火小冲制不熟，火大会冲散花。

　　[风味特点]

　　1.“鸡豆花”是四川的传统名菜，至今已有百余年的历史。此菜为四川厨菜的看家菜，成菜颇有特色，为川中清淡醇厚的代表菜之一。

　　2.“鸡豆花”色泽雪白，形似豆花，以鸡为料，故名。它一入口，你会感到它嫩如豆花之质，细细品尝，才又感到它的味比豆花更高一筹，而用以冲制“豆花”的汤是一种特制清汤，它也是以鸡为主要原料制成的，这种汤味极鲜美，清澈见底，汤中无一物。正所谓“吃鸡不见鸡，不似鸡肉，恰似鸡肉，胜似鸡肉。”

　　3.“鸡豆花”为咸鲜味型。色泽洁白，成团不散，质地细嫩，咸味鲜美，营养丰富。

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