焦头笋的做法及介绍

　　〔主料辅料〕

　　水发笋片(600克)、湿淀粉(75克)、水发木耳(50克)、精盐(5克)、胡椒粉(2.5克)、酱油(5克)、味精(2.5克)、鸡清汤(750克)、料酒(25克)、葱末(10克)、姜末(5克)、熟猪油(100克)。

　　〔烹制方法〕

　　1.将水发笋片沥干水，木耳改刀待用。

　　2.炒锅置火上烧热，舀入猪油 25 克，将笋片下锅，放精盐煸炒至水干，再下料酒炒几下，放入鸡清汤用旺火烧沸后，改用小火煨 1 小时左右。

　　3.另取炒锅置火上加热，舀入猪油 25 克，将木耳下锅稍煸一下，倒入笋片锅内，与木耳混合，待汤汁快干时放入味精、酱油，用湿淀粉调稀芡推匀，盛入盆中，撒上葱、姜末。

　　4.锅烧热，舀入猪油 50 克，待油烧至七八成热时，徐徐倒入笋盆中搅拌均匀，装盘上桌即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　将笋片煽干水分后，再用鸡清汤小火煨入味。

　　(风味特点)

　　1.笋是竹的幼芽。我们经常食用的竹笋，多系毛竹之笋。一般将笋分为四类。冬笋，品质最好最鲜嫩，形状一般呈长腰圆形，驼背，两端尖，根比顶尖较粗;外皮略带茸毛，皮黄色，肉淡象牙黄色或白色，个不大，如山羊角，质密脆嫩。春笋，个短粗，紫皮带茸，肉白色，质亦脆密，其风味比冬笋稍差;毛笋，个大，粗壮，皮黄灰色，肉黄白色，质地较春笋差;鞭笋，是竹之地下茎，质嫩味美，是名贵蔬菜。鲜鞭笋为淡象牙黄色，有节，细小如鞭，故名。竹笋怕热，也怕冻，受热出汗，色发黄，质老，受冻肉色变黄黑，甚至不能食用。

　　2.此菜色泽明亮，笋质嫩滑，汁浓粘口。其有鲜、香、脆、辣，素中带腻的独特风味，是宜黄县传统制法，而在江西各地广泛流传。

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