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〔主料辅料〕
鲨鱼头(1000克)、水香菇片(50克)、冬笋片(55克)、菜心(50克)、火腿片(50克)、白汤(400克)、料酒(15克)、盐(10克)、猪油(50克)、味精(2克)、乳油(100克)、姜汁(5克)。
〔烹制方法〕
1.将鱼头用火剪钳住，鲨面朝下，在明火上烤。当鱼头烤得呵叭呵叭响时，放在大盆内，用手将鱼头伸展，用石块压住，加入开水，将盆盖严，放在煤火台上焖 2 小时后，揭去石块，用手一摸，砂能脱离时即成;如不离砂时，换水再泡。泡好后，用竹帚将鱼头周围的黑皮刷净，再放入开水锅内滚透，倒在盆内，放在热炉上焖 3 小时;见鱼头大而柔软，鱼骨能脱离时，捞到另一盆内，去净鱼骨，用指头将脏污抠净，切成宽 4 厘米长条，放在开水锅中氽透，捞在盆内，兑入开水泡发 3 小时，再捞在盆内，放上葱段、姜片、猪油、料酒、鲜汤，上笼蒸 20 分钟，鱼头如熟白肉膘状，没有腥味时取出，去掉葱、姜，放入沸汤里氽透，捞出，滗净水分，备用。
2.将锅垫放扒盘上，火腿片、冬笋片在锅垫上插花搭成三角形，香菇放在当中;鱼头光面朝下在火腿上摆成圆形，中间稍高，用盘扣住。
3. 锅内添入猪油，下入白汤，将锅垫用手托住，放在锅内，在火上扒制;约 10 分钟左右，将盘去掉;见汁乳自发浓时，加入味精、料酒、盐、酱油;再扒片刻，尝好味道，用漏勺托出锅垫合在扒盘内。汁内勾入小流水芡，浇在鱼头上。菜心用开汤焯一下，搭在香菇上，即成。
千米饮食网小贴士：
扒是豫菜的擅长技法，有白扒、红扒之分，原料下锅先在盘中定型，下锅后只晃勺、翻勺，没有用手勺翻炒动作，入盘时忻持原来下锅时形态，多用于大盘各菜，“白扒鲨鱼头”即是一例，成菜芡汁明亮，以鲜、嫩、软、烂见长。
〔风味特点〕
1.鲨鱼一身是宝，鱼头、鱼翅、鱼唇、鱼皮、鱼肚、鱼肉皆是席上珍馐，宋代宫廷莱常以鲨鱼入馔，“燠鲨鱼”即是一例，明代《宋氏养生部》记载说：“鲨鱼，又名鲛，有虎头、梨头等，常制治之，惟鲨鱼汤退去皮，微腌水煮熟，捣酱油、醋、花椒、葱调和。”近代江南仍流行鲨鱼菜式，视为宫廷名肴。
2.此菜为“汴梁十二扒”之七，菜颜色乳白，花色美观，汁浓菜烂，清鲜可口。
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