金钱虾仁的做法及介绍

　　〔主料辅料〕

　　虾仁(200克)、湿淀粉(20克)、荸荠(100克)、精盐(3克)、豌豆(15克)、味精(2克)、鸡蛋(4个)、绍酒(15克)、水发发菜(150克)、姜汁(5克)、鸡脯肉(50克)、清汤(75克)、鸡蛋清(4个)、熟猪油(500克)。

　　〔烹制方法〕

　　1.虾仁洗净振干，放入碗内，加鸡蛋清 2 个和湿淀粉 15 克抓匀。荸荠洗净去皮，切成 1 厘米的象眼丁，焯一下，同豌豆一起放在碗内。

　　2.炒锅放旺火上，放入猪油，下入虾仁，用勺蹚开，出锅沥油，锅内留少许余油，将荸荠、豌豆、姜汁 3 克、精盐 1.5 克，味精 1 克、绍酒 10 克、清汤 25 克，水适量兑成汁下入，汁沸，将虾仁下锅、翻一二个身出锅。

　　3.鸡蛋放在碗内打匀，净炒锅放小火上，将打好的鸡蛋糊用一半摊成二张直径 26 厘米的蛋皮，另一半蒸成老蛋糕。鸡脯肉剁砸成泥，放入碗内，兑入清汤 50 克、味精 1 克、精盐 1.5 克，克，绍酒 5 克、姜汁 2 克、鸡蛋清 1个搅成糊，与发菜一起搅烂成馅。

　　4.把老蛋糕切成 0.7 厘米见方的筷子条，将鸡蛋皮展开，靠怀里一边放上拌好的馅，按平，中间放 1 条老蛋糕，做金钱眼，再卷成 3 厘米粗的圆柱。两头和边沿用鸡蛋清一个，湿淀粉 5 克打成糊对口。上笼蒸熟。取出晾凉，切成 1 厘米厚的片，摆在盘子周围。上笼蒸 3 分钟取出，把炒好的虾仁放在盘子中间即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.滑虾仁前要将锅洗净，再将炒锅置旺火上烧热，放入猪油涮锅，锅上旺火，加入凉猪油烧至四成热放人虾仁滑制。这样可不粘锅，并保持虾仁色泽洁自。

　　2.鸡脯肉放在铺有肉皮的案上，用刀背反复砸，边砸边挑筋，中间点点凉水(不粘刀)，砸至成茸泥状无筋时即可。

　　3.蒸蛋卷前要用洁净白纱布将其包紧，(馅心不散，易于下刀)上笼蒸制。

　　〔风味特点〕

　　1.“金钱虾仁”为中州传统名菜。据传，赵匡胤年轻时喜欢下棋，一次与棋友对奕受挫，不仅输光了钱，还赌气输掉了华山。为此，他心情不佳，食欲不振。家厨为解其忧，用鸡脯肉、鸡蛋、发菜等制成金钱模样，摆在烹好的虾仁周围，谓“金钱虾仁”。赵匡胤食之，胃口顿开，赏心悦目，遂流传至今。

　　2.此菜选用大青虾仁为主料，以荸荠、豌豆、发菜，鸡脯肉为辅料，制作精细，色泽鲜美，造型逼真，颇具艺术。成菜软嫩，清鲜爽口。

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