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正确的鉴别油温后，还必须根据火力大小、原料多少和原料性质三个方面掌握油温。
1.根据火力大小掌握油温：在旺火的情况下，原料下锅时油温应略低一些，以防止造成粘结、散不开、外焦内不熟的现象;在中火的情况下，原料下锅时，油温应略高一些，防止油温较低，火力不旺，下入原料后造成油温下降，致使原料脱浆、脱糊，影响菜肴质量。在过油的过程中，如发现火力太旺，油温上升过快，应立即端锅离火，或部分离火，也可以加入冷油降低油温至适宜程度。
2.根据投料数量多少掌握油温：当投料多时，油下锅后温度应高一些;当投料少时，油下锅后温度应低一些。
3.根据原料质地的老嫩和形状大小掌握油温。
以上应联系起来看待，各方面都要兼顾，灵活掌握，综合运用，才能恰到好处。
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