卤煮黄香管的做法及介绍

　　(主料辅料)

　　黄香管(16根)、绍酒(3克)、豆鼓(20克)、葱丝(5克)、水发玉兰片(15克)、姜丝(5克)、水发木耳(10克)、清汤(100克)、精盐(2克)、芝麻油(8克)、味精(5克)、熟猪油(50克)、湿淀粉(5克)。

　　(烹制方法)

　　1.将黄香管切成蜈蚣形花纹，再截成 5 厘米长的段，放入碗里，加葱、姜、添入清汤，上笼蒸烂取出。

　　2.炒锅置旺火上，添入熟猪油，烧至七成热，将豆鼓、葱丝放入，炸出香味，添入情汤，放入精盐 2 克、味精 5 克、绍酒 3 克、玉兰片 15 克、木耳10 克及黄香管。汤沸时，勾人湿淀粉，至汁浓，淋上芝麻油即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　黄香管洗净，择去油脂及杂质，用筷子翻转过来。置人开水中余烫，捞出沥水，切成蜈蚣形。

　　(风味特点)

　　1.“卤煮”是豫菜传统的烹调技法。用这种方法烹制菜肴，必须用豆鼓或西瓜豆瓣酱调味。“卤煮黄香管”即其代表品种。

　　2.黄香管，亦名黄桑管、管艇、猪管，是猪硬肋处的大动脉管。清乾嘉年间童岳荐撰著《调鼎集》书中提到，猪管菜的吃法有煨猪管，五香管丝，炒猪管，脍猪管等。其制法是将猪管寸段以管穿入，上面横勒三五刀，又直分两开如蜈蚣式，加群菜烩，油炸亦可，可见黄香管成为筵席美味，至少有200余年历史。

　　3.“卤煮黄香管”为中州传统名品。酱香回甜。其他地区，“卤煮”多为小吃，如北京的“卤煮火烧”，此则以“卤煮”上筵席，实为豫菜中的一支奇花。

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