四川名菜宫保鸡丁的六种说法

　　川菜菜品中，以古人名号命名者，无非是太白鸭子、贵妃鸡、东坡墨鱼、宫保鸡丁寥寥数款，菜式虽少，可说法很多，特别是宫保鸡丁，更是众说纷纭，莫衷一是。它的来源，其说有六：

　　一曰：丁宝桢(贵州织金人，清咸丰三年进士，历任山东巡抚、四川总督等职，曾加“太子少保”衔，故又称“丁宫保”)任山东巡抚期间，其家厨用山东“爆炒”之法，烹制鸡丁，丁•喜食，故以“宫保”名之。

　　二曰：丁来川后，因大兴水利，百姓感其德，献其喜食之炒鸡丁，名宫保鸡丁，这一传闻与杭州“东坡肉”之说十分相似。

　　三曰：丁在四川时，常微服查访民间，一次人一小肆用餐，店主以花生米炒辣子鸡丁饷之，丁用后，珍其味，令家厨仿制，家厨以宫保鸡丁名之。

　　四日：丁初入川，下属张宴接风，菜中有用新出青椒与鸡米合烹的调羹菜者，颇获其心，丁询其名，答曰：既为宫保大人所制，所以应叫“宫保鸡丁”。

　　五曰：丁常用家厨烹制的辣椒鸡丁待客，客多美之，但不知其名，即以“宫保鸡丁”呼之。

　　六日：丁在川任职期间，一次回衙很晚，饥肠辘辘，急于用餐，家厨也只好急事急办，现抓几样原料(当然也离不了鸡丁之类)快炒成菜，丁食之，甚觉其美，于是以后令家厨专烹此菜，即以宫保鸡丁名之。

　　以上均为民间传说，无以为据。而在李动人《大波》书中，却有宫保鸡丁的一条注释：“清光绪年间，四川总督丁宝桢原籍贵州，在四川时，喜欢吃他家乡人作的一种油碟糊辣子炒鸡丁，四川人接受了这个食单。因为丁宝桢官封太子少保，一般称为宫保，故曰宫保鸡丁。”先生为著名作家，对成都民风民俗素有研究，于饮食一门也常留心，其说似乎要可信一些。

　　但是贵州的宫保鸡丁是什么模样呢?1982年，据贵州来川的老厨师讲与成都大致相同，但在贵州出版的《黔味菜谱》一书中，宫保鸡丁所用的不是煳辣子，而是糍粑辣椒(即用干辣椒去把，用开水发涨、舂茸)。此说又异于李动人。不过“宫保”一词在川菜中已有特定含义，尽管众说纷纭，事出有因，但这桩“公案”也可以就此了结。

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