白卤的鸡肉为什么香味要更浓些

　　白卤与红卤是相对而言的，白卤口味不辣，颜色基本上以白色为主。把鸡收拾干净后，不再抹糖色，直接放入热油中浸炸。待其炸至收汗时(深白色)，再用葱姜、花椒、桂皮、八角、香叶、甘草、醪糟汁、黄酒、白糖、精盐、味精、胡椒粉、红葡萄酒调成卤汤，鸡下锅，微火煮熟(卤)也就可以了。

　　与红卤相比，白卤汤的调制有些难度。白卤少了口味浓郁的辣味调料，味别上就少了一大来源。鸡肉成菜以后，与味厚的辣味相比，好像没有什么味道了。因此白卤鸡肉的味道要求明显地浓些。浓些包含两个内容：

　　一是鸡肉的咸味。鸡卤熟以后，骨头要抽出，还要经过油炸，这时鸡肉如果咸味不够，菜肴肯定会乏味，也会影响其他香料口味的形成。在口味调剂中，咸味是基础，是百味之本，如果咸味调得不够准确，其他调味品的口味也难以形成。中餐菜肴的口味是以咸味为本的，在中餐这么多调味品中，有相当一部分调料实际上是起着一种辅助调味的作用，并非每一种调入菜中的调料在口味中都要明显地吃出味道。网油灯笼鸡中的卤汤用了那么多调味品，最后在鸡肉中吃出来的也只是咸味、鲜味和香味三种。此时鸡肉的口味确有单调之感，所以只好用咸味来补充。咸味要调够，但不宜过咸。鸡肉煮，抽去大骨，炸熟以后，咸味要被适当地吃出来，因为炸的过程还可以使鸡肉的口味变淡，这一因素在口味调制时要考虑到。

　　二是用于白卤口味的调味品在品种和数量上都应够，目的是用这些调料浓郁的香味给鸡肉单调的口味以必要的补充，使其更加丰富。咸香两味在菜肴中能够被明显地感觉出来，特别是香味更应敏感于咸味。

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