北京糟熘三白的做法及介绍

　　(主料辅料)

　　熟鸭脯肉(75克)、味精(2.5克)、熟鸭掌(75克)、鸡鸭汤(100克)、生鸭肝(150克)、湿淀粉(20克)、白糖(7克)、香槽卤(50克)、精盐(0.5克)、葱姜油(50克)。

　　(烹制方法)

　　1.熟鸭肉片成 7 厘米长、3.5 厘米宽、0.3 厘米厚的薄片。熟鸭掌腕部切去，只用脱骨的掌部。选择白色的鸭肝片成 0.2 厘米厚的薄片。

　　2.将切好的鸭肉、鸭掌和鸭肝分别用开水余一下。鸭肝再用清水洗净。

　　3.将鸡鸭汤、香糟卤、白糖、精盐、味精放入炒锅内烧开，下鸭肉、鸭掌，上面放鸭肝，待汤烧开后，撇净浮沫，淋入调稀的湿淀粉勾芡。然后，先从炒锅四边淋入一半葱姜油，再颠动炒锅，使鸭肉鸭掌面朝上、浇上另一半葱姜油即好。

　　千米饮食网小贴士：

　　1、葱姜油：鸭油 50 克，加葱丝、姜片各 10 克熬成。

　　2.必须用鸡鸭鲜浓汤，以增加三白的鲜味。

　　3.香糟卤在汤烧开后再放入，保持香味浓郁。

　　4.勾芡时，用稀薄的湿淀粉，勾二流芡。

　　(风味特点)

　　“糟熘三白”起源于山东。清朝时期，山东厨师取用鸡肉、鱼肉、冬笋，以鸡汤、香糟卤等调味制成一道糟味浓郁、独具特色的菜肴。因它取用于三种白色肉食和香糟制成，故名“糟熘三白。”后来山东厨师纷纷入京，此菜使在北京出现。因北京填鸭闻名于世，改用鸭脯肉片，鸭掌掌心，白色鸭肝，槽熘而成，仍称“糟熘三白”，现已成为北京许多著名菜馆的拿手菜。

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