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调料蔬菜中都含有挥发性油。姜的气味来于姜烯、姜醇、没药烯等，大蒜鳞茎(蒜头)中的蒜氨酸没有挥发性，故没有气味，也无臭味。只有在捣碎时，蒜氨酸在蒜酶作用下才会分解成有气味的蒜辣素。喜食者认为香，厌食者则为臭。葱和洋葱的气味来于环蒜氨酸，具有强烈催泪作用。小茴香含有挥发性油。烹调时香气袭人。芥末的刺鼻浓烈气味来于芥子甙。各种气味对人体感官作用部位不同，要充分利用“葱辣眼，蒜辣心。芥末单辣鼻梁筋”等调料香气特点，发挥其最大效用。
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