香酥桃花鵽的做法及介绍

　　〔主料辅料〕

　　桃花鵽10 只(l250克)、熟猪油(750 克)、味精(2.5 克)、绍酒(25 克)、 精盐(5 克)、酱油(150 克)、 大料(5 克)、白糖(25 克)、 芝麻袖(50 克)、姜葱汁水(50 克)。

　　〔烹制方法〕

　　1.将桃花鵽于捋去毛，治净，逐只将两腿、两翅用其长嘴穿串好，放入盘中，加绍酒，加精盐、酱油 50 克、姜葱汁水，浸渍 2 小时左右。

　　2.将锅置旺火上，将桃花鵽放入锅中，加入清水(以淹没为度)、酱油100 克，白糖、桂皮、大料，烧熟取出，滗去汤汁。

　　3.将锅置旺火上，舀入熟猪油，烧至七八成热时，将桃花鵽放入油锅中，炸至内部酥软、外皮金黄，即用漏勺捞起，装盘，淋上芝麻油，配花椒盐、甜酱一同上桌。

　　千米饮食网小贴士：

　　此菜与"香酥鸡"制法略同，沙鸡先烧酥，烧入味，然后油炸，外酥里嫩，若配荷叶饼同食，风味更佳。

　　〔风味特点〕

　　1.泰州是苏北里下河的门户，周围河港纵横，每当桃花盛开的时候，即有一种野禽名鵽(即沙鸡)上市，当地人称之为"桃花鵽"。桃花鵽，肉质细嫩，味极鲜美，用来制做菜肴由来已久。在清·光绪年间的《海陵竹枝词》上即有记载："桔陈美酒让樽中，留客殷殷款曲通，鵽煮桃花虾作饼，田收新粟海陵红"。桃花鹅可炸、可煮、可卤、可炒，食法颇多。

　　2.香酥桃花鵽，是泰州传统时令名肴，每到阳春三月，桃红柳绿之时，各店即应时供应。此菜皮脆、肉鲜、骨酥、色泽红亮，香气四溢。食时若佐以花椒盐、甜酱，风味迥然不同。

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