四川泡菜的做法及介绍

 　　四川泡菜原料：白菜、萝卜、胡萝卜、圆白菜、黄瓜、芹菜、豇豆、扁豆、刀豆、菜豆、薤头、莴笋、嫩姜、青辣椒等蔬菜，只要鲜嫩清脆，就可以用来做泡菜。泡菜时，可根据蔬菜上市季节和食者爱好，适当选择和调配蔬菜原料:的种类，最好多用几种蔬菜，使泡成的菜具有各种蔬菜的风味。

　　辅料：食盐、黄酒或烧酒、花椒、姜、尖红辣椒(辣味要强烈)。

　　工具：

　　泡菜坛：泡菜的主要工具，最好用陶土烧制的泡菜坛，坛内外均涂有光亮的釉子，这样的坛子，不会影响菜的口味，磁坛次之。泡菜坛是鼓肚形的，坛口周围有一圈水槽，槽稍低于坛口。坛口上放1个菜碟，另有1个扣碗，可以套过坛口，扣在水槽里，这样泡菜时可使坛内形成嫌气状态，好气性的微生物不易繁殖，使菜不易败坏，而发酵时所产生的气体则能逸出。

　　其他工具：日常用的菜刀、菜板、水勺、水盆、水锅、箩筐、竹筷或竹夹子等。竹筷或竹夹子是往坛内取菜用的，因此，它们的长度均应高于坛身9～14厘米。

　　四川泡菜的做法：

　　泡菜是蔬菜在盐水内经过乳酸发酵而成的。

　　1)菜卤的配制：制造泡菜时，首先要把盐水准备妥当。盐水的配方是每100千克水加食盐8千克,配盐的水必须煮沸，从而杀死水中的杂菌，不致引起蔬菜腐败变质。食盐的用量必须合乎标准。盐量过多，乳酸的活动受到抑制，不易酸化;盐量过少，泡出的菜就会太酸，容易败坏。食盐和水配足后，把食盐放在清洁无油腻的水盆内，把沸水注入，使食盐溶化，然后冷却才能使用，热水泡菜容易发臭，切勿采用。盐水冷却后，注入泡菜坛内，注意沉淀在水盆底的泥沙应抛掉，不可同时注入坛中。灌在泡菜坛中的盐水不可装满，要看准备泡制的蔬菜有多少，适当斟酌，一般灌到泡菜坛高量的3/5，其余2/5的空隙留着装菜。

　　这时，再把各种辅料加入坛内。使用辅料多少没有严格的规定，在种类、数量上都可以根据食者口味随意调配。一般的调配方法是：每100千克盐水中，加花椒100克、尖红辣椒3千克、姜3千克,老的生姜，要切成厚度3～6毫米的薄片，幼嫩的姜可切得较大些。

　　2)菜的处理：在准备食盐水的同时，可进行原料:蔬菜的选择、整理和晾晒工作，新鲜蔬菜应除去质地粗老、有病虫害的部分。把选用的蔬菜用清水洗净，再分别作如下处理：

　　一是萝卜、胡萝卜、洋姜、莴笋和黄瓜等蔬菜，切成厚约0.5厘米、长3～4厘米的薄片或细条，莴笋在切前还应先削去表皮。二是白菜、圆白菜、扁豆、大青辣椒、菜豆等切成2厘米正方形的碎块，或白菜、圆白菜切成宽1厘米、长4～5厘米的长条。三是豇豆、刀豆、芹菜等断成3～4厘米长，至于小的青辣椒、薤头等，可以整个进行泡制。

　　然后把菜放在箩内，置于通风处，晾去洗菜时附着在菜上的水，并把菜的表皮晾至略显蔫萎的程度，需2～3小时。如果附着在菜面的水晾不去.泡的水就容易生霉衣而变质。晾好后把各种原料:蔬菜一起装入泡菜坛内，要装满，不宜多留空隙。

　　3)发酵：蔬菜装坛后，即行封闭坛口。在坛口周围的水槽内盛上冷却的沸水，再扣上扣碗，即可把坛口封闭严，这叫做水封口。然后，把泡菜坛置于室内，这样，蔬菜即在坛内逐渐自行发酵。发酵期限在室内一般正常温度下约需10天，温度稍低或盐水浓度稍高，则需时稍长。发酵期满，即成泡菜，可以食用。这时一般正常成品的口味酸辣清香，稍有咸味，吃起来清脆凉爽，泡的时间再长，则菜味会更酸。

　　4)再制作：制成的泡菜吃完以后，留在泡菜坛内的菜卤由于存在大量的乳酸菌，只要没有腐败发臭，可以继续用来泡制泡菜。蔬菜在这种菜卤内，发酵期限可以较在第1次用的盐水中缩短，一般蔬菜泡2～3天就可以吃(而且菜卤用的次数越多，泡出的菜就越醇厚鲜香。)每次再制作时，要把已经泡成的菜捞净，但其中的尖红椒、姜、花椒等可以保留。因为尖红辣椒和姜发酵后，与其他蔬菜泡成的菜一样可以吃，所以，如果已经吃掉了一些，还应当补充。然后，把新鲜蔬菜像第1次泡制时一样进行选择、整理和晾晒后，装入缸中。每次泡新菜，要尝菜卤的咸味，适当地加些盐和烧酒，使菜卤能保有与第1次泡菜时同样的咸味。

　　特别提示

　　①制造泡菜和从坛内取泡菜的时候，必须严格注意清洁，最忌沾染油腻。如果有油腻性的有害微生物，则会消耗酸分而引起腐败菌的生长，补救的方法是注入少许烧酒和鲜姜片，菜卤仍可使用。

　　②泡菜坛槽内的水应随时添加并定期洗换。取菜揭盖扣碗时切勿使槽内的水流入坛中。

　　③泡菜不宜长期贮藏，因此不宜大量腌制。要根据需要，勤泡少泡，随泡随吃。最好只做3～5天的量，并在泡菜发酵期满的时候，立即把菜坛移到温度低的地方或冷藏室中。同时，应做到随吃随取，已经取出的菜不能再重泡在坛里。

　　千米饮食网小贴士：

　　猪肉和泡菜能一起吃:猪肉与泡菜搭配食用，含有丰富的蛋白质、脂肪及钙、磷、铁等矿物质。泡菜是将蔬菜浸在盐水中，经过乳酸发酵以后制成的一种咸菜，适合妊娠早期食用。

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