莼鲈之思的做法及介绍

　　“莼鲈之思”利用同名成语命名的这一菜肴，其中寓藏着一个故事。(西晋)文学家张翰，在齐王司马同执政时，任大司马东曹掾。因见秋风起，思念家乡吴中的美味药羹鲈鱼脍。他借口思念故乡莼鲈，辞官回到家乡。后来有了这“秋思莼鲈”的故事，便也产生了“莼鲈之思”的成语。

　　【原料】

　　主料：鲈鱼肉 150 克，西湖莼菜 200 克。

　　配料：熟鸡丝 25 克，熟火腿丝 10 克，陈皮丝 5 克。

　　调料：葱丝 5 克，葱段 5 克，姜汁水 5 克，胡椒粉 0.5 克，绍酒 15 克，精盐 3 克，鸡蛋清 1 个，清汤 200 克，味精 25 克，湿淀粉 25 克，熟猪油 250克(约耗 50 克)。

　　莼鲈之思的做法：

　　1.将洗净的妒鱼肉去皮和血筋，切成 6 厘米长的丝，加入精盐 1.5 克、鸡蛋清、绍酒 5 克、味精 0.5 克，捏上劲，用湿淀粉 10 克拌匀上浆。西湖药菜在沸水锅中焊一下，沥干水，待用。

　　2.将炒锅置中火上，下入熟猪油，烧至四成热，把浆好的鱼丝倒入锅内，用筷子轻轻划散，呈玉白色时倒入漏勺，沥去油。炒锅内留底油 25 克，回置火上，投入葱段煽香，加绍酒 10 克、精盐 1.5 克、清汤和清水 250 克。烧沸后，拣出葱段，放入味精 2 克及姜汁水，用湿淀粉 15 克勾薄荧，将鱼丝及药菜入锅，加入熟火腿丝、熟鸡丝、葱丝，转动炒锅，用手勺推匀，盛入高脚碗内，撒上陈皮丝、胡椒粉，即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　苑菜清香，鱼羹嫩滑，色彩悦目。要求莼菜入沸水烫时，不要过火，保持翠绿。鱼肉上浆均匀，保持嫩爽。

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