白汁稀卤笋的做法及介绍

　　（主料辅料）

　　小春笋 30 只（600 克）、味精（1 克）、鸡蛋清（1 个）、净青鱼肉（125 克）、熟猪油（25 克）、熟火腿末（50 克）、虾仁（75 克）、鸡清汤（150 克）、熟猪肥膘（50 克）、绍酒（25 克）、精盐（6 克）、葱姜汁（25 克）、水淀粉（15 克）。

　　（烹制方法）

　　1.将春笋剥壳削净，煮熟晾凉，从底部用刀旋空，要保持整只完整。

　　2.将虾仁、青鱼肉、猪肥腰分别斩成茸，一起放入碗内，加绍酒、葱姜汁、鸡蛋清、鸡清汤 50 克、精盐 5 克，搅拌均匀成馅，逐只酿入笋内，蘸上火腿末，排列入碗，加鸡蛋清汤 l00 克、味精，上笼蒸约 5 分钟至熟，取出笋，翻扣盘中，原汁浸入炒锅中，置旺火上，加精盐 1 克煮沸，用水淀粉勾二流荧，淋上熟猪油即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　选细嫩小春笋，酿馅后入笼，旺火气足，蒸 5 分钟即熟，口感脆嫩鲜香。

　　（风味特点）

　　1.常熟郊野，竹林遍布，雨后春笋，取之不尽。白汁细卤笋由常熟山景园名厨始创于民国初年，系以小春笋为主料，将其从底部削空，酿入以虾仁、青鱼肉配制的馅心，色泽鲜艳，造型美观，清爽适口，风味独特，今为常熟春令名馔。

　　2.竹笋含天冬素，对人体有滋补作用。《隋息居饮食谱》谓笋“味冠素食”。久食可助消化，防止便秘。

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