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[主料辅料]
鲜鱼皮(1000 克)、 姜末(10 克)、青菜心 3 棵(50 克)、 鸡清汤(l000 克)、香菜(4 克)、 熟鸡油(25 克)、味精(l 克)、 熟猪油(l00 克)、姜片(15 克)、 蟹粉(100 克)、绍酒(100 克)、 白胡椒粉(0.5 克)、精盐(5 克)、 水淀粉(50 克)、葱结(15 克)、 芝麻油(25 克)、葱末(10 克)。
(烹制方法)
1.将鲜鱼皮入沸水中浸泡片刻，涩沙，漂洗，捞出改切成 5 厘米的棱形块;把青菜每棵修成鹦鹉嘴形，再改刀成 4 瓣。锅置火上，舀入熟猪油，烧至四成热，放入青菜过油至翠绿色时，倒出沥油待用。
2.将锅置旺火上，舀入熟猪油 30 克，投入姜片、葱结煸出香味时，放入绍酒 50 克、鸡清汤 500 克、鲜鱼皮，烧沸后移小火焐至纯软，捞起待用。
3.另取锅置旺火上，舀入熟猪油 70 克，烧至七成热时，投入葱、姜末略煸，将蟹粉放入偏炒，加入绍酒 50 克，舀入鸡清汤 50 克，放入鲜鱼皮，青菜烧沸，加入精盐、味精，用水淀粉勾荧，淋入熟鸡油和芝麻油，撤上自胡椒粉，放上香菜叶即成。
千米饮食网小贴士：
蟹粉即蟹黄，用鲜活河蟹，现剥现用，所谓"蟹肉上席百味淡"，蟹粉更胜一筹。
[风味特点]
鱼皮是海味中珍品。"蟹粉鲜鱼皮"为"南通四鲜"之三。明·王析《三才图会》记有："浅在海沙不能去，人割其肉⋯⋯其皮用汤泡净，可缕作脍"。明代食鱼皮是"现割现烧"得其本来鲜腴之美。而现代由于产地、运输、保管等诸多因素，往往用于皮入馔，是内地厨者不得已而为之。鲜皮间质水饱和，胶质蛋白没有变性，故鱼皮晶莹、绵软而富有弹性，并保持其海鲜原汁真味，腴美柔滑异常，再加上蟹粉、菜心衬托，色泽悦目，滋味极鲜，蟹粉鲜鱼皮一般作宴会头菜。
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