干菜焖肉的做法及介绍

 　　猪肉枣红、干菜油黑，鲜香油润，酥糯不腻，咸鲜中略带甜味，这是干菜焖肉的风味特色。

　　干菜，俗称“霉干菜”，用芥菜腋制晒干而成，是浙江绍兴的土特产，馨香鲜嫩，久储不易变质，长期来绍兴城乡居民都有自制干菜的习俗。“干菜焖肉”也成了群众喜爱的传统莱肴。周恩来总理生前多次未浙江，也爱吃这道富有绍兴田园风味的特色菜。

　　【原料】

　　主料：带皮猪肋肉 400 克，干菜 60 克。

　　调料：白糖 40 克，酱油 25 克，绍酒 10 克，红曲米 5 克，味精 1.5 克，葱、茴香、桂皮适量。

　　干菜焖肉的做法：

　　1.肋条肉洗净切成 2 厘米见方的小块，放入沸水锅氽约 1 分钟，去掉血水，用清水洗净。干菜洗净挤干水分，切成 0.5 厘米长的小段。

　　2.锅中入清水 250 克左右，加酱油、绍酒、桂皮、茴香，放入肉块，加盖用旺火煮至八成熟，加红曲米、白糖和干菜，翻拌均匀，改用中火煮约 5分钟，至卤汁将干时，拣去茴香、桂皮，加入味精，起锅。

　　3.取扣碗 1 只，先放少许煮过的干菜垫底，然后将肉块皮朝下整齐地排放于上面，盖上剩下的干菜，上蒸笼用旺火蒸约 2 小时，至肉酥糯时取出，覆扣于盘中，放上葱段即成。

　　【掌握关键】

　　1.条肉应选用新鲜带皮五花硬肋肉，肥瘦相间，肉质坚实;干菜要选用质嫩、清香、味鲜的绍兴产芥菜干。

　　2.肉的切块要大小均匀，焖制时间适宜，至汤汁将干即可起锅。

　　3.蒸时必须用旺火蒸至肉质酥糯。家庭制作也可反复蒸数次，使肉与干菜的味互相吸附，更为可口入味。

　　【注】

　　红曲米：又名红曲，是我国特有的天然红色色素。它是将红曲霉培养在稻米上制成，为不规则形状的碎米，含有大量的天然红色素。表面呈棕红色，质轻脆，断裂面呈粉红色，

　　味清淡，略带酸味。以鲜红、质轻，入水不沉为上品。磨成粉状即为红曲粉。红曲色素性质无毒，对蛋白质有很强的着色力。我们祖先早在宋代就已了解和应用，是使用广泛的一种天然食用色素。荷叶放入粉肉 1 块，包成小长方块，放入蒸笼用旺火蒸 2 小时左右至酥熟即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.炒米时应掌握好火候，不能炒焦，否则蒸肉焦苦;磨粉不宜过细，否则发糊。

　　2.肉块要腌渍入味，拌粉时要使每块肉的表层和中间的刀口处都应均匀地沾上米粉。

　　3.蒸时火要旺，蒸至酥烂成熟，否则粉肉脱离，影响口味。

　　4.荷叶粉蒸肉也可采取另一种制法：将拌好的肉块，放在垫有鲜荷叶的大碗中(或盘中)，上面复以荷叶，上笼用旺火蒸至酥熟，然后再用小张荷叶分块包好，吃前再上笼焖蒸约半小时即成，此法荷叶外观鲜绿，肉质更添清香。

　　【注】

　　山柰：又称“沙姜”。姜料，多年生宿根草本。根状茎有香气，供药用，可治心腹冷痛、风虫牙痛等症。也可用作香料。

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