水油浸鳊鱼的做法及介绍

　　(主料辅料)

　　白鳊鱼1条约(600克)、绍酒(100 克)、精盐(6 克)、 味精(0.5 克)、姜片(10 克)、 姜丝(3 克)、葱段(10 克)、 葱丝(2 克)、鸡清汤(250 克)、 水淀粉(25 克)、芝麻油(25 克)、 花生油(750 克)。

　　(烹制方法)

　　1.将治净的鳊鱼用绍酒 75 克，精盐 3.5 克、姜片、葱段腌渍 15 分钟左右，使其入味，拣去姜、葱，再将鱼用干净布吸干水分待用。

　　2.将锅置旺火上，舀入清水 750 克，烧沸后舀入花生油，使其油水温度保持在 90℃左右(似沸非沸的状态)，将鱼放入，用小火浸制约 10 分钟左右，至鱼身上浮。

　　3.将鱼捞起装在盘里，另取炒锅置旺火上，舀入鸡清汤，加绍酒 25 克、精盐 2.5 克、味精，烧沸后用水淀粉勾芡，制成稀卤汁浇在鱼上。在鱼身上放姜丝、葱丝，将烧热的芝麻油浇在葱、姜丝上即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.油浸鱼虽然鲜嫩，但其腥味难除，入味欠佳。水油浸是利用腥味很容易溶于水和能被水蒸气蒸发的化学特性，并利用水在加热中的对油和盐的渗透压作用，使制品在加热中能均匀地吸收部分调味品而入味等原理，使制品在色、香、味、形等方面更臻完美。

　　2.此菜也可选用鳜鱼、小黄鱼、红鳟鱼、武昌鱼、鲤鱼、草鱼。

　　3.如选河鱼，最好去鳞后用开水烫一下，用刀刮去黑皮，味鲜不腥。

　　(风味特点)

　　水油浸法，鱼身丰满，体态鲜活，肉质细嫩，此菜装盘后在鱼身上先浇调味卤汁，再在姜葱丝上浇热油、吱吱有声，香味四溢。观其色形，嗅其鲜香，闻其声响，馋涎欲滴。

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