四川东坡墨鱼的做法及介绍

　　(主料辅料)

　　鲜墨鱼一尾(750克)、白糖(50克)、葱花(15克)、川盐(2克)、大葱白(15克)、酱油(25克)、郸县豆瓣(50克)、肉汤(250克)、泡红辣椒(1根)、猎化油(25克)、绍酒(15克)、醋(40克)、细干淀粉(75克)、熟菜油(1500克)、湿淀粉(50克)。

　　(烹制方法)

　　1.将鱼对剖，头背相连，两边各留鱼尾一半，剔去脊骨，在鱼身的两面用直刀下、平刀进的刀法(深度为肉的 2/3 以上)剞六七刀，然后用川盐，绍酒抹遍鱼的全身，浸渍入味。将葱白洗切成 6 厘米长的段，再顺切成丝，漂入清水中，豆瓣剁细，泡辣椒切成细丝。

　　2.炒锅置旺火上，下熟菜油烧至七成热，将鱼全身粘满干淀粉，手提鱼尾，用勺舀油淋于刀口处，待鱼肉翻卷定形后，将鱼腹贴锅入油里，炸呈黄色鱼熟时，捞出装盘。

　　3.炒锅留油 25 克置旺火上，下猪化油，依次下豆瓣、姜、蒜炒出香味后，下肉汤、白糖、酱油烧沸后”，用湿淀粉精勾薄芡，撒葱花，然后烹入醋，快速起锅，淋在鱼上，撒入葱白丝、泡辣椒丝即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.鱼不宜过小，约 500 克重的墨鱼。

　　2.鱼的头尾不裹干淀粉。

　　3.鱼肉要剞花，细刺要炸酥。

　　(风味特点)

　　1.在四川乐山大佛寺陵云岩下岷江深处，出产一种黑皮鲜鱼，人称“墨鱼”。据说，在宋朝以前，此鱼名曰“墨头鱼”，仅是头顶色墨而已。后来流传说宋代诗人苏东坡在此读书，常去凌云岩下洗砚，鱼食其墨汁，鱼皮色便浓如墨色，遂得其名。

　　2.“东坡墨鱼”嘴小、身长、肉质肥美，此菜又名“糖醋东坡墨鱼”，糖醋味型。成菜色泽红亮，墨鱼肉嫩，酥香可口。甜酸中略带香辣。

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