叉烤野鸡片的做法及介绍

　　〔主料辅料〕

　　雄野鸡 1 只(1000 克)、 芝麻油(5 克)、猪网油(250 克)、虾仁(250 克)、 肥猪肉(100 克)、鸡蛋清(1 个)、精盐(5 克)、白酱油(25 克)、 白糖(5 克)、绍酒(5 克)、甜面酱(30 克)、花椒盐(2.5 克)、 青蒜花(20 克)、白胡椒粉(2.5 克)、 葱姜汁(15 克)、葱椒末(15 克)、 水淀粉(15 克)。

　　〔烹制方法〕

　　1.将野鸡治净后，把肉片成薄片，放入碗内，加入绍酒、白酱油、白糖浸渍待用。

　　2.将虾仁、肥猪肉分别斩茸，放入盘内，投入浸渍后的野鸡片，加入葱姜汁、精盐、白胡椒粉、水淀粉搅拌成糊状。

　　3.把猪网油摊开，抹上鸡蛋清和葱椒末，将野鸡片、糊料均匀地铺在网油上面，叠成长约 25 厘米、宽约 20 厘米的长方块。然后夹进铁丝网夹内，上叉，在烤炉内反复熏烤，至色黄皮酥后出炉，抹以芝麻汕，改刀成菱形块装盘，上桌时，随带甜面酱、花椒盐，青蒜花佐料碟，同时将蒸熟的烤面糊蝶夹在一起上席。

　　千米饮食网小贴士：

　　传统制法：野鸡包好，放入特制的铁丝络中，上好烤叉，上炉用小火两面烘烤约 2 小时，至鸡熟为止，再将鸡放旺火上略烤，使外皮香脆，离火退叉，将鸡取出即成。

　　〔风味特点〕

　　野鸡，又名山鸡，雄者羽毛美丽，体状且大，雌者体形较小，制菜雄者为佳。盐城处于滩涂河荡地区，宜于野鸡栖息繁衍，冬令捕之，甚为肥壮，可制作多种美味佳肴，如爆炒山鸡片，野鸡塌等，均为当地时令名菜，叉烤野鸡片更是脸炙人口，野鸡经叉烤，增加了野生禽类特有香美风味，外脆里嫩，油润爽口，以酵面制成蝴蝶夹包食，蘸以甜面酱、花椒盐、青蒜花等佐料，更觉风味独异。

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