清汤秃肺的做法及介绍

　　〔主料辅料〕

　　活青鱼肝(400 克)、 绍酒(75 克)、冬笋片(50 克)、 香醋(10 克)、熟鸡脯片(25 克)、 葱结(25 克)、黄豆百叶(4 张)(150 克)、 青蒜丝(5 克)、 胡椒粉(0.5 克)、熟火腿片(25 克)、 熟鸡油(25 克)、水发冬菇(25 克)、 姜块(15 克)、精盐(25 克)、 姜汁水(25 克)、味精(1 克)、 鸡清汤(1250 克)。

　　〔烹制方法〕

　　1.将活青鱼肝洗净，切成 5 厘米长的段，放入碗内，加绍酒 50 克腌渍。将锅置旺火上，舀入清水，放入姜块(拍松)、精盐 10 克，煮沸，再放入鱼肝，加醋烧约 3 分钟，用漏勺捞出，放入清水中漂清。

　　2.将百叶切成 5 厘米长、0.3 厘米宽的丝，用碱水浸泡后洗净，挤干水分。将锅置旺火上，舀入鸡清汤 500 克，放入百叶丝，加精盐 12.5 克煮沸，将百叶丝捞入碗内，并加入熟鸡油、味精。

　　3.另起锅置火上，舀入鸡清汤 750 克，放入鱼肝、笋片、火腿片、鸡脯片、冬菇、绍酒 25 克、精盐 2.5 克、葱结，烧沸后撇去浮沫，拣去葱结，加入姜汁水，出锅倒入百叶丝碗中，撒上青蒜丝、胡椒粉即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　鸡清汤制法：净母鸡 1 只，加猪时 250 克、排骨 250 克、干贝 25 克、金华火腿 50 克，及葱、姜、料酒，大火烧开，撇去浮沫，文火慢炖，保持微沸，3-4 小时后，用纱布滤清即成。

　　〔风味特点〕

　　清汤秃肺由常熟山景园名厨朱阿二于 1920 年创制。取活青鱼的肝(苏南俗称秃肺)，加香菇、火腿等同煮。由于选料严谨，制作精细，汤清味浓，毫无腥味，60 多年常盛不衰，闻名遐迩。是苏南农历九十月间时令佳品，随烹随吃，撒上青蒜叶、白胡椒粉，汤清味醇，色泽鲜艳，鱼肝肥嫩，清淡爽口。据《常熟地方掌故》记载，在同年有一家东阳饭店以红汤卷菜闻名于市，和山景园菜馆清汤秃肺两相媲美。

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