白汁鮰鱼的做法及介绍

　　鮰鱼即长吻鮰，又名白古鱼、江团，是长江下游及中游部分地段的珍贵鱼种。 鱼的品种繁多，仅长江下游地区就有 13 种之多。镇江和南通段产的鮰鱼体白而隐红无斑纹，背鳍白隐有淡灰色为特征，并以鱼肉肥嫩刺少而著称，为长江长吻䲟中稀有的珍贵品种。苏轼赞美其为"粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人。"即 鱼胜黄鱼肉多而无刺，赛河豚味美而无毒。明代杨慎说鮰鱼兼有何豚、鲥鱼之美，无毒无刺而无西鱼之缺陷，誉之"粉红雪白，洄美堪录，西施乳鮰，水羊胛熟。"说鮰鱼是"水羊"，形容其肥美是很确切的。鮰鱼的烹调方法很多，尤以白烧、红烧、清蒸更能将其鲜美的味道展示出来。"白汁鮰鱼"即采用白烧，成品鲜嫩不腻，汤汁似乳，稠浓粘唇，兼鲥、豚之美，胜"羊胛"之腴，堪称水产肴馔中之杰作。

　　【原料】

　　鮰鱼中段 750—1000 克，冬笋块(以笋尖为好)150 克，绍酒 20 克，精盐 15 克，葱白段 5 克，姜片 5 克，白胡椒粉 1 克，熟猪油 100 克。

　　白汁鮰鱼的做法：

　　1.将鮰鱼中段切成长约 8 厘米、宽约 7 厘米的长方块，放入沸水锅中，加适量的精盐烧沸，去掉粘液，捞出洗净。

　　2.将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至六成热时，投入葱白、姜片炸香，放入鱼块，加入绍酒，盖上锅盖焖一会，加入精盐和清水(淹没鱼肉即可)，烧沸后放入笋块，盖上锅盖，移至中火上烧到汤汁稠浓，再淋入熟猪油少许，装盘，撒上白胡椒粉即可。此菜在白烧时要掌握好火候，要达到汤汁稠浓，以使味厚醇鲜。

　　千米饮食网小贴士：

　　菜名白汁，忌用酱油。鱼段切块，便于入味。先焯水，不过油，先酒焖，后水煮。成菜酒香四溢、清淡爽口

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