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〔主料辅料〕
豆腐(3 块)、青菜汁(25 克)、鲜冬笋(50 克)、水发香菇(25 克)、素火腿(50 克)、精盐(1 克)、白果肉(50 克)、油面筋(50 克)、酱油(25 克)、绵白糖(15 克)、味精(2.5 克)、干淀粉(50 克)、花生油(750 克)。
〔烹制方法〕
1.将豆腐去边皮,捏碎用箩过一下,加精盐 0.5 克、味精 1.5 克、干淀粉、青菜汁拌匀成豆腐泥,香菇、白果、冬笋、素火腿、油面筋都切成小丁。
2.炒锅置旺火上烧热,舀入花生油 50 克,烧至七成热时,放入香菇丁、白果丁、冬笋丁、素火腿丁和面筋丁,加酱油、白糖、精盐 0.5 克、味精 1克、清水 l00 克烧沸,收稠汤汁成馅,盛入碗中。
3.用瓷杯十二只,杯内壁抹上花生油,逐只放入豆腐泥,中间挖一入凹膛,放入制好的馅,再盖上豆腐泥,抹圆后,上笼蒸约 10 分钟取出,倒出豆腐圆。
4.炒锅置旺火上烧热,舀入花生油,烧至六成热时,放入豆腐圆,炸至金黄色捞出,装盘即成。上桌时另备花椒盐蘸食。
千米饮食网小贴士:
1.此菜选用的三块豆腐约重 450 克。
2.制作青菜汁时,可选用各种绿色青菜。如菠菜,先将菠菜摘洗干净,用绞肉机绞碎,用纱布过出菠菜水,放入锅内烧开,用小漏勺捞出菜茸,即成青菜汁。
3.在瓷杯内壁一定要抹上花生油或猪油,这样在蒸熟后才易取出。
〔风味特点〕
1.香橼是常绿灌木,结的果实外皮淡紫内白。
2.此菜形似香橼果,皮脆腐嫩,肉馅鲜美,是镇江名菜。
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