罗汉大虾的做法及介绍

　　〔主料辅料〕

　　对虾(1250克)、番前酱(25克)、净对虾肉(150克)、湿淀粉(50克)、猪肥膘肉(75克)、鸡汤(150克)、罐头荸养(75克)、葱白段(150克)、黑芝麻(25克)、姜片(50克)、鸡蛋清(2个)、芝麻油(75克)、精盐(7克)、花生油(1000克)(约耗75克)、白糖(20克)、绍酒(25克)。

　　〔烹制方法〕

　　1.将对虾洗净，剪去足、须，再从脊背剪开，去掉头部沙包和背部沙线，从中腰切成两段。前半部分备用，后半部分剥去外壳，保留虾尾，用刀从脊背部横着片开(但不片断)，使腹部相连成扇形。在片开的虾肉里侧轻轻剞上交叉花刀后，放在盘内，用精盐(3 克)、绍酒(5 克)、葱白段(25 克)、姜片(25 克)拌腌入味。

　　2.将净虾肉片去表面的红膜，同猪肥膘肉放在一起，用刀背砸成虾肉泥。荸荠用刀拍碎后剁成末。葱白段(125 克)、姜片(25 克)、切成细丝。黑芝麻洗净，沥净水。鸡蛋清打散，放人虾肉泥、荸荠末、精盐(2 克)、绍酒(5 克)，顺一个方向搅拌上劲。

　　3.将腌过的后半部分虾段逐个平放在砧板上，先用净布搌干虾段表面的水，再将虾肉泥均匀地分摊在上面抹匀，中间要凸起一些，成彭肚状。然后撒上黑芝麻，用手轻轻按实。

　　4.将炒锅置于火上烧热，倒入花生油(100 克)，把前半部分虾段放入炒锅内，用中火把两面煎一下，接着下入葱丝、姜丝、精盐(2 克)、白糖、绍酒(15 克)、番茄酱、鸡汤，改用微火 。待虾 透后，逐个取出整齐地码在椭圆形盘的一端，锅里留下的汤汁，用调稀的湿淀粉勾芡，淋上芝麻油，浇在虾上。

　　5.另将一炒锅置于旺火上，倒人花生油(900 克)，烧至七成热，放入瓤好的后半部分虾段炸透，当外部呈金黄色时捞出，沥去油，码在盘的另一端即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.选用每 500 克 4 至 5 头的大虾，新鲜头体紧密相连，外壳与虾肉紧贴成一体，头足完整，虾身硬挺，有一定弯曲度，皮壳发亮，呈青白色，肉质坚实细嫩。雌虾略呈青蓝色(渔民称青虾)，一般雌虾比雄虾稍大，入撰则雌佳雄次。

　　2. 虾的前半部，用手勺轻压虾头，挤出虾脑，成菜色红油润;炸虾的后半部，外部呈嫩黄色时捞出，不可重油，避免炸老。

　　〔风味特点〕

　　“罗汉大虾”为“京味三大虾”之二，又是北京“谭家菜”中的著名菜肴。此菜讲究加工艺术，注重菜肴造形，并运用了两种烹调方法，将对虾分成 2 段做成两种形状：前半部分带壳烧炽成甜咸适口的红色虾段;后半部分去壳瓤馅用油炸成酥香鲜嫩的金黄色虾段。装盘后，上红下黄，因其外形凸起似袒腹大肚罗汉，故名“罗汉大虾”。

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