白蹦鱼丁的做法及介绍

　　〔主料辅料〕

　　目鱼肉(750 克)、葱段(5 克)、鸡蛋清(1 个)、姜片(2.5 克)、牛奶(100 克)、蒜末(2.5 克)、湿淀粉(50 克)、醋(2.5 克)、鸡鸭汤(250 克)、绍酒(10 克)、精盐(1.5 克)、熟鸡油(60 克)、味精(1.5 克)。

　　〔烹制方法〕

　　1.将目鱼肉用刀片去靠皮下的黑色肉和靠鱼骨的红色肉，切成长 2.3 厘米、宽厚 1.6 厘米的丁，洗净后用清水泡 2 分钟，使其白嫩，然后沥去水。先加入精盐 0 克拌匀，再加入湿淀粉 30 克和鸡蛋清搅匀浆好。蒜末加清水10 克泡成蒜汁。

　　2.炒勺置旺火，倒入醋和清水 1500 克。烧开后，把浆好的鱼丁逐个拨入，煮 2 分钟，捞出用凉水泡凉，诧去水待用。

　　3.炒锅置于旺火，注入熟鸡油 40 克，烧至六成热，下入葱段、姜片稍炸，随即加入绍酒 7.0 克和鸡鸭汤，煮 1 至 2 分钟。然后，捞出葱段和姜片，放入煮过的鱼丁，同时加入味精 0 克、精盐 0.0 克，改用微火慢嫁。待汤汁煤去一半时，将汤滗出，放入牛奶、绍酒 2.0 克、味精 0.0 克，并晃动炒锅，淋入余下的湿淀粉和蒜汁，再淋入熟鸡油 20 克，颠翻一下，轻轻倒在盘中即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　制作此菜，必须选用活鱼，桂鱼、草鱼亦可，鱼丁用清水漂去污血，使其洁白，然后依法制作白蹦鱼丁。

　　〔风味特点〕

　　"白蹦鱼丁"是清真名菜，以北京鸿宾楼制做最佳。白蹦，是清真菜独特的烹调方法，沿袭已久。其烹调过程是主料先煮后煤，成菜色白如玉。用这种方法制出的"白蹦鱼丁"，色泽洁白，清雅素丽;鱼丁软嫩而不碎，清鲜味爽。

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