走油豆豉扣肉的做法及介绍

　　(主料辅料)

　　带皮猪五花肉(750 克)、 酱油(25 克)、精盐(1.5 克)、浏阳豆豉(50 克)、茶油(500 克)、甜酒汁(50 克)。

　　〔烹制方法〕

　　1.用烧红的烙铁烙尽五花肉皮上的余毛后，将肉放在冷水中刮洗干净。

　　2.锅内加清水，放入五花肉煮至八成熟捞出，用净布擦干肉皮上的水，趁热将甜酒汁抹在肉皮上面。

　　3.炒锅置旺火，放入茶油 500 克，烧至八成热，将五花肉皮朝下入锅走油，待肉皮炸呈红色时起锅，再将五花肉放入汤锅里稍煮一下，见肉皮起皱纹即捞出。

　　4.将五花肉皮朝下放在砧板上，先切成 10 厘米长、1 厘米厚的大片，再横中切一刀，但不切断。接着将切好的五花肉皮朝下整齐排列在钵中，剩余的边角肉成梯形排列钵的边缘。然后均匀地放入精盐、酱油、豆豉，上笼蒸至软烂，取出翻扣在盘中即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.豆豉选用著名的湖南浏阳“一品香”窝心豆豉。

　　2.肉可以入托盘，置于笼屉中，隔水蒸约 15 分钟左右，大体以蒸至断生为度。

　　3.肉皮炸至虎皮色，呈折皱状态，蒸时肉中脂脑渗入豆豉之中，吃口不腻。

　　〔风味特点〕

　　1.豆豉是湘菜特色调味品。长沙马王堆西汉古墓出土有豆豉，至少在2100 年前，湖南人就掌握了豆豉的制作方法。现在的湖南豆豉，是采用优质黑豆，利用封闭加温发酵的独特方法加工制成，不仅营养丰富，还具有色泽光亮，质地纯净、味感浓郁、留香久远的特点。著名的湖南浏阳“一品香”窝心豆豉，不仅在国内享有很高声誉，并且远销许多国家。走油豆豉扣肉就是以浏阳豆豉为主要调料制作的一道名菜。

　　2.此菜色泽油亮，香味浓郁，吃口不腻，软烂鲜美。肉皮棕红而有斑纹，似虎皮，又有“虎皮扣肉”之称。

转载请标明出处：http://www.kmysw.com/gdmc/10771.html