果汁煎肉脯的做法及介绍

　　(主料辅料)

　　瘦猪肉(400 克)、果汁(200 克)、虾片(15 克)、去壳鸡蛋(55 克)、芝麻油(0.5 克)、绍酒(5 克)、干淀粉(70 克)、花生油(750 克)。

　　(烹制方法)

　　1.将瘦肉片成 3 毫米的片，用刀背将两面捶松，再切成长 4 厘米、宽 3厘米的肉脯腌制后，加入鸡蛋液拌匀，再拌入于淀粉。

　　2.用中火烧热炒锅，下花生油烧至五成热，放入虾片，边炸边翻动，炸至膨胀发脆，到入饿篱沥去油，将锅端离火口，逐块排入肉脯后，端回火上，边煎边加油 50 克，至金黄色发硬时，翻转肉脯，如此法煎另一面，然后加入400 克油，烧至微沸，端离火口，炸浸约 1 分钟，倒入笊篱沥去油，将锅端离火口，下入肉脯，再放回火上，开大火烹绍酒，加果汁，淋麻油及花生油，炒匀上盘以虾片镶边即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.肉脯要厚度相同，肉脯腌制时，500 克肉脯放精盐 2.5 克、姜片10 克、葱段 10 克、露酒 25 克、食粉 2.5 克、清水 50 克拌匀，腌 1 小时即可。

　　2.煎炸肉脯时，火候不宜过旺，否则会外焦内不熟。3.果汁制法：将前汁 500 克、喼汁 500 克，精盐 1.5 克、味精 5 克、白糖 150 克、淡二汤 200克、糖醋汁 l00 克调匀，下锅烧沸，待糖溶解后即成。

　　(风味特点)

　　1.粤菜善于借鉴而创新，即借鉴于北方各大菜系之名肴，也借鉴西方国家之美食，果汁煎肉脯则是借鉴西菜中的“牛扒”创新而成。西菜中的牛扒，先用大块肉 熟后淋西汁;其特点是汁不入肉，肉的原味较浓，宜用刀叉;果汁煎肉脯则用小块肉，半煎半炸熟后烹果汁。其特点是味质深入肉内，混合味强，宜用筷夹，按此法改用鸡脯、鸭脯、鹅脯、即为“果汁煎鸡脯”、“果汁煎鸭脯”、“果汁煎鹅脯”。

　　2.此菜外焦脆，内嫩滑，醒酒开胃，岭南风味突出。

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