巍山焦肝的做法及介绍

　　〔主料辅料〕

　　鲜猪肝(300 克)、芝麻油(3 克)、猪网油(350 克)(约耗150 克)、椒盐(6 克)、水发鸡(200克)、鸡蛋 (2 个)、葱叶(150 克)、干淀粉(60 克)、精盐(8 克)、湿淀粉(60 克)、味精(3 克)、花生油(500 克)、草果面(3 克)、花椒面 (2 克)。

　　〔烹制方法〕

　　1.猪网油切成 26 厘米见方的块。鸡综洗净，撕成丝。葱叶洗净，切成丝。

　　2.猪肝洗净去筋，切成米粒状略剁，入盆，放入盐、湿淀粉、鸡蛋黄、味精、草果面、花椒面拌匀。在网油上刷上鸡蛋清，撒上一层干淀粉，放上猪肝末摊平，卷成筒形。放入抹上油的盘内，上笼蒸 10 分钟，取出冷后切成1.5 厘米的筒。

　　3.炒锅上火，注入花生油，烧至六成热，下鸡综丝炸香捞出。下葱丝炸香捞出。再将油温升至七成热，下猪肝筒炸呈金黄色捞出，入盘垒成塔形。用鸡 丝、葱丝点缀。盘边放上椒盐，淋上芝麻油即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.蒸猪肝筒，大火气足，蒸 10 分钟即可。若蒸的时间延长，不易成形。

　　2.炸猪肝筒，旺火热油定形，中火温油炸透，再冲炸上色。则外焦里嫩。

　　〔风味特点〕

　　1.巍山焦肝，是云南巍山县彝族的传统名菜。巍山彝族自治县传统名肴甚多，此即其中之一。

　　2.此菜用网油包肝粒，形如宝塔，经多次加热成熟，外脆里嫩，齿颊生香。

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