五花肉最销魂的吃法-蒜泥白肉的做法及介绍

 　　上次做脆皮烧肉的时候，千米饮食网小编就说了，猪身上最爱的就是五花肉。

　　五花肉的做法五花八门，无论是浓油赤酱的红烧，还是腌渍之后进行烤制，或是简单水煮成白肉，都有其迷人之处。

　　这里头，看似最简单，实则最考验选材、火候和刀功的，却是白肉。

　　一份上好的白肉，必须选用皮薄肉嫩、肥瘦均匀的猪后腿坐臀肉。再来就是火候的掌握，要煮到老嫩恰好，肉的口感才能保持最佳。刀工则是这道菜在视觉上的终极形式表达，一定要切的极薄，白肉才会久吃不腻。

　　白肉在我国历史已久，早年间北方满人最善烹白肉，自清后流传甚广，以至于全国多地都有了以白肉为基础的经典菜肴。

　　东北有酸菜白肉，上海有白切肉，老北京城里有家老字号，其招牌“砂锅白肉”也是京城一绝。但论最爱，还是首推四川的蒜泥白肉(重口味没办法)。

　　小编对蒜泥白肉的记忆，源自大学本科时代校门口的陶然居，第一次吃，就被它的泼辣爽口惊艳到。至今回想起，味蕾还会不自觉的生津不止。

　　对于善用香料的川人来说，把五花肉做得肥而不腻、开胃舒爽，大概不过是小儿科吧。

　　说了这么多，千万别觉得它很难。这道传统川菜经典，可做的极风雅，也可以家常随兴。

　　唯一需要特别注意的就是煮肉的时间和片肉的技法，只要掌握好这两点，就已成功了大半。再配上浓烈的蒜泥汁，红彤彤的辣油，便可征服味蕾无数。

　　蒜泥白肉另一种风雅的表现形式：挂衣白肉

　　- 蒜泥白肉-

　　[ 食 材 ]

　　五花肉、黄瓜、独头蒜、陈醋、料酒、姜片、花椒、辣椒红油。

　　[ 做 法 ]

　　1.肉洗净，冷水下锅，锅中加姜片、料酒、花椒和香叶等，大火煮开后撇去浮沫，然后转中小火焖20-25分钟左右(根据肉的大小调整时间，以煮到筷子可以轻松插入为准)。

　　2.关火不开盖浸泡5分钟以上，捞起后过冰水，再沥干。(也有说不过冰水，让肉在肉汤里温凉再取出切片的，菜菜试验过，口感确实会更好，但就比较费时)。

　　3.黄瓜分别切片和切丝作摆盘备用。

　　4.蒜剁成泥。正宗的蒜泥白肉推荐用独头蒜，现吃现舂，不可久置。

　　5.根据个人口味，将蒜泥、少许陈醋、少许盐，倒入红油里，再调入少许煮肉的汤稀释成酱汁。(辣椒红油的做法小编会在文末的TIPS里具体讲)。

　　6.放凉的五花肉片薄片!前面讲了要尽量薄，这里分享一下个人心得： 可以在案板铺干净的布或毛巾(防滑吸水)，先将肉的多余边角修工整后再片，期间左手按紧肉，右手从一端拉锯式进刀，手腕和手指都需用巧力。

　　7.盛下的就是摆盘了，一片五花肉，一片黄瓜叠在一起摆成圆盘，中间用黄瓜丝做靠山。(如果你要卷成肉卷式，那么上面切片的时候就横着切长片)。

　　8.最后把调好的酱汁淋上，就大功告成了～

　　现在这个季节吃白肉一般都讲究热吃，可以将切好的肉片，摆盘之前再放到笼屉中用热气串一下。

　　白肉要和配菜黄瓜一同入口，肉韧而香，黄瓜脆且爽，两种口感丰富交融，不油不腻、开胃舒爽。强烈建议你们过年家里来客人时上一盘，显得你刀功很赞[极智]

　　千米饮食网小贴士：

　　- 怎么做正宗辣油-

　　1、最经典的红油配比是贵州朝天椒、川西坝子二荆条、渝黔小米辣，分别取其色红、氛香及味辣，比例是2:2:1。

　　2、如果嫌麻烦只选一种辣椒的话，个人偏好成都二荆条，辣度适中但香气浓郁，适合大部分人的舌头。

　　3、辣椒面和油以1:5比例，油先和葱姜一起加热，炸香后关火，略降温，将油分2-3次泼入辣椒面上，每次泼入都搅拌一下并等十几秒再泼下一次，静置半日即成。

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