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(主料辅料)
水发鱼翅(1000 克)、葱段(100 克)、酱油(20 克)、花椒油(3 克)、净母鸡肉(1000 克)、姜片(100 克)、精盐(5 克)、鸡油(2 克)、猪肘肉(1000 克)、清汤(750克)、绍酒(4 克)、花生油(50 克)、火腿(250 克)、湿淀粉(50 克)、味精(4 克)。
〔烹制方法〕
1.将鱼翅用开水氽二遍，捞出用清水漂洗净，整齐地码在竹算上呈扇面状，再盖上一个算子，放入炒锅内，将母鸡肉、猪肘肉剁成大块，下锅用开水氽过，捞出用清水洗净。火腿用热碱水涮洗干净，片去表面部位，与母鸡肉、猪肘肉同放锅内，加入清水，以没过料为度，加姜片(50 克)、葱段(50克)，用中火烧开撇去浮沫，移至微火上焖 2～3 小时，将鱼翅取出。
2.炒锅内放花生油，中火烧至七成热加姜片(50 克)、葱段(50 克)炸至金黄色捞出不用，烹入绍酒，加酱油、清汤、精盐、鱼翅烧开，撇净浮沫，慢火煨 10 分钟，用湿淀粉勾成浓熘芡，加花椒油、味精、鸡油翻锅，盛入盘中即可。
千米饮食网小贴士：
1.鱼翅，由于取自鲨鱼不同部位的鳍，它们的名称也不同。用鲨鱼背鳍制成的鱼翅，叫背翅或劈刀，肉少翅多，质量最佳，是鱼翅中的上品。用鲨鱼胸鳍制成的鱼翅叫上青翅，也叫荷包翅，或翼翅，肉多翅少，质量较差。用鲨鱼臀鳍制成的鱼翅，其名称与用胸鳍制成的相同，肉多翅少，质量较差。用鲨鱼尾鳍制成的鱼翅叫钧尖、钩尾，也叫叉鱼翅，肉多翅最少，是鱼翅中最差的一种。
2.鱼翅开水下锅，煮到能煺沙时，将锅离火放一宿，第二天进行煺沙刮黑膜。煺刮后用凉水泡一宿，第三天上火煮后拆骨，拆骨后开水下锅煮一下，再用凉水冲泡。
3.清汤原料，开膛老母鸡 1500 克，猪肘 1000 克。猪瘦肉 250 克。葱 100克，姜 50 克，料酒 50 克。制法：母鸡清洗干净，剔下脯肉。猪肘刮洗干净。鸡脯肉和瘦肉分别用刀背砸成泥，肉泥用 250 克凉水澥散泡上，葱整根，姜拍破。用铝锅盛 4000 克凉水，下入鸡(脯肉不下)、肘子烧开，撇去泡沫，煮到鸡、肘已熟时捞出，放入凉水内冲洗干净。把肉泥水搅匀冲入煮好的汤内，随即用手勺推转，这时不要动它，等肉泥浮起汤快开时，减小火力使汤微开(切忌大开，若大开冲散肉泥，汤发浑)，待肉泥凝结时，用小眼漏勺捞出肉泥(行话称肉沼)捏成团放置一边，再把鸡、时和葱、姜下入汤内烧开，移小火微开，直到鸡、肘已极烂时，捞出鸡和肘(另作它用)、葱、姜，撇净浮油，加入料酒。鸡泥用 250 克凉水澥解泡上，冲入鸡泥水，随即用手勺推转，照肉泥水一样再清一次，汤即清澈如水，味道鲜美。再把肉泥、鸡泥轻轻地下入汤内(行话称坠)，用小火保持微开，用时再加盐、胡椒面、味精即可。
(风味特点)
1.“红扒鱼翅”是烟台地区传统风味菜。
2.在烟台菜中对鱼翅的制作极为精细，尤以红扒著称。此菜汤汁浅红发亮，鱼翅糯滑，味道鲜美，营养丰富。据传，甲午战争爆发前，李鸿章曾到威海视察，为他治撰的威海名厨吕其文曾制作此肴，李食后极为称道，赞不绝口。其后红扒鱼翅的名声越来越大。
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