雪丽大蟹的做法及介绍

 　　(主料辅料)

　　鲜海蟹 4 个(约重 1000 克)、姜末(10 克)、熟猪油(750 克)(约耗 75 克)、面粉(10 克)、鸡蛋清(4 个)、绍酒(15 克)、花椒盐(30 克)、干淀粉(15 克)。

　　(烹制方法)

　　1.海蟹洗净，入笼用旺火蒸 20 分钟至熟取出。取下蟹盖，分别将蟹的 2条后大腿与连接部的肉团一同取下(形如小锤)，共 8 只摆入盘内。再将姜末(5 克)、胡椒面、绍酒、精盐均匀地撒在每只蟹腿的肉部，腌渍入味。

　　2.碗内加入鸡蛋清，加干淀粉、面粉、清水搅匀，打成蛋泡糊。

　　3.炒锅内加入熟猪油，中火烧至五成热时，将蟹腿沾匀蛋泡糊，逐个入油内炸透(表面涨起)，取出摆入盘内，再摆上一个完整的蟹壳(带有蟹螫)，形似一个完整的海蟹。将姜末(5 克)和醋放一小碟内，花椒盐放另一小碟内一同上席即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　蟹腿先浸滋入味，用旺火热油(七八成热)，炸至外皮焦黄。改用小火炖炸 2—3 分钟，再回到旺火上，以熟为度，外焦而里不干，质地上乘。

　　(风味特点)

　　螃蟹入撰，北魏·贾思勰《齐民要术》中已载有“以糖、盐、蓼汤及姜末腌蟹”的藏蟹法。可见食蟹历史悠久。螃蟹其肉质细嫩、鲜美，素有“蟹味上桌百味淡”之说。“雪丽大蟹”是选用肉质丰腴的海蟹腿肉，入味挂蛋泡糊炸制而成。成菜红白分明。造型美观，肉鲜味美。配以姜汁、花椒盐佐食，别有风味。此菜是特级烹调师杨品三在 1983 年全国名厨师技术表演鉴定会上的表演名菜。

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