海参蒸盆的做法及介绍

　　〔主料辅料〕

　　水发海参(250克)、猪前时(1个)、净母鸡(1只)、水发香菇(100克)、净肥鸭(1只)、冬笋(100克)、熟火腿(100克)、胡椒粉( l 克)、白菜心(12个)、精盐(10克)、鸡蛋(12个)、熟鸡油(5 克)、肉清汤(250克)、熟猪油(25 克)。

　　〔烹制方法〕

　　1. 将整只净鸡、鸭投入杂骨汤锅内煮开 1 分钟，去掉血水腥气，捞出，用清水洗 1 次，剁去脚尖和膝以下脚爪，割除尾臊，鸡切掉颌肉，用刀背砸断大腿骨。将猪前肘烙去肉皮上的余毛，放入清水内浸泡 5 分钟，刮洗干净，再放入杂骨汤锅内煮开 1 分钟捞出。在瘦肉上划几刀。将整鸡、整鸭、肘子一同盛入大瓦钵内，入笼干蒸 1 小时后，加入精盐 9 克、清水 1000 克，继续蒸 40 分钟，至肉质软烂为止。

　　2.将水发海参斜切成约 5 厘米长、3 厘米宽、0.3 厘米厚的片并洗净，下冷水锅煮开 1 次。将鸡蛋下冷水锅煮熟后冷水漂凉去壳。水发冬菇去蒂洗净泥沙。冬笋和火腿肉均切成约 5 厘米长、3 厘米宽、0.3 厘米厚的薄片。白菜心洗净。

　　3.炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至五成热时下冬笋片炒几下，再入海参、冬菇、白菜心、精盐 1 克煸炒，接着下肉清汤 25 克煮 2 分钟，一齐倒漏勺滤去水。

　　4.将蒸好的鸡、鸭、肘子成品字形盛入瓷盆内。冬菇、火腿片、冬笋片、白菜心各放一方，熟鸡蛋放在周围，水发海参放在中间。再将蒸鸡、鸭、肘子的原汤入锅烧开，加味精调匀，倒入瓷盆里，撒上胡椒粉，淋入鸡油即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.焯鸡、鸭、海参、肘子等肉类原料必须冷水下锅。因为这些原料如水沸后下锅，则表面会因骤受高热而立即收缩。内部的血污和腥膻气味就不易排出。

　　2.蒸制时要旺火、足气、时间长。

　　3.蒸鸡、鸭、肘子的原汁较混浊，可用鸡泥子加凉汤调匀，倒入烧开的汤中，待鸡肉浮起，滤净即为清汤。

　　〔风味特点〕

　　1.“海参蒸盆”集多种原料为一身，充分体现了湘菜的丰盛饱满、讲究实惠的特色，为湘菜之代表。

　　2.此菜红、绿、白、褐四色纷呈，汤清如镜，味道鲜美，原料多样，口感软韧，讲究实惠，四季皆宜。

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