火夹槽青鱼的做法及介绍

 　　(主料辅料)

　　青鱼肉 2 块(500 克)、熟火腿(25 克)、精盐(6 克)、熟猪油(50 克)、水发冬菇(25 克)、葱(一棵)、香糟(15 克)、料酒(6 克)、冬笋(25 克)、姜(8 克)、味精(3 克)。

　　(烹制方法)

　　1.将青鱼肉洗净，用精盐擦匀，腌约 1 小时，香糟用清水、料酒调和后拌在鱼腹上，腌约 3 小时后取出，放清水中洗净。在鱼肉一面用刀顺鱼长边等距离斜片 6 条缝，深约 2/3。火腿、冬菇、冬笋均切成长约 6.5 厘米，宽2.5 厘米，厚约 0.3 厘米的片，依次将 3 种配料夹在 6 条刀缝之中。

　　2.盆内用熟猪油抹匀后;将鱼段放入，加精盐、味精、葱姜，上展蒸约10 分钟取出，除去葱姜即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　蒸的时间不宜过长，嫩熟为好，保持肉质鲜嫩。

　　〔风味特点〕

　　1.青鱼，因其腹、脊背、鳞都是青色，故名。盛产于山东的石岛、荣成、威海沿海。以此为肴，在烟台有悠久的历史。《记海错》中有“青鱼，盐藏蒸啖味亦肥美，或小腌曝干灸啖。颇佳。”的记载。清初诗人宋婉也曾在一首《青鱼》中写道：“鱼长不盈尺，青脊赤鳃，立春后有之。肉香而松，随筋而脱，骨磔磔如猬毛，软不刺口。雌者腹中有子，阔竟体，嚼之有声。雄者白最佳。初入市，价颇昂，既而倾筐不满十钱，海上人用以代饭，谓之鱼粥”。

　　2.火夹糟青鱼，采用蒸法制作。因调料中加有香糟，故成菜后糟香浓郁，是烟台地区传统风味。

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