湘菜桂花蹄筋的做法及介绍

　　(主料辅料)

　　炸猪蹄筋(100 克)、胡椒粉(0.5 克)、鸡蛋黄(4 个) 、绍酒(2.5 克)、鸡蛋清(2 个)、味精(1 克)、熟火腿肉(15 克)、精盐(3 克)、猪瘦肉(50 克)、芝麻油(1.5 克)、肉清汤(250 克)、熟猪油(1.5 克)。

　　〔烹制方法〕

　　1. 将炸蹄筋在制菜的前一天放入冷水中浸泡涨发好，然后，切成 4 厘米长、0.7 厘米见方的条，放入沸水锅中氽一下，去掉表面的油脂，倒入漏勺，沥去水。

　　2.炒锅置旺火上，放入熟猪油 15 克烧热后倒入蹄筋，加绍酒、精盐 1克、肉清汤煮 2 分钟，除去杂味，倒入漏勺，用手勺压一压，挤干水。火腿切成细末，放入蛋清瘦肉剁成泥。

　　3.取大碗一只，放入蛋清和蛋黄，用筷子搅发后，加味精、精盐 2 克、肉泥，再用筷子调匀。

　　4.炒锅置旺火上，放入熟猪油 75 克，烧至六成热时将调匀的鸡蛋和蹄筋同时下锅翻炒。要迅速推动手勺，使鸡蛋松散地粘在蹄筋上，再沿锅边淋熟猪油 25 克，边用手勺翻动，至蛋花呈金黄色时，盛入盘中，撒上火腿末、胡椒粉，淋入芝麻油即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.将于猪蹄筋 500 克逐条切去一端的肉蒂。炒锅置中火，下茶油 1500克，放入蹄筋翻炸，使锅内油温保持在 4 至 5 成热，炸至蹄筋全部浮起时离火，烹入少量的水，约 5 分钟再移中火上将蹄筋炸透，至蹄筋一拧两段，断面呈现蜂窝小孔即成炸猪蹄筋。

　　2.鸡蛋与蹄筋合炒，要快炒多翻，干净利落，既要使蛋黄松散成花，又要使其沾附在蹄筋上。

　　3.注意油量，多则不散结块，少则易糊锅。

　　〔风味特点〕

　　1.此菜是以猪干蹄筋油炸，质地柔软松泡，由于松散的蛋黄沾满蹄筋，犹如桂花绽开其上，故名，是湘菜中的名肴之一。

　　2.蹄筋，即猪、牛、羊的前后脚连接关节的腱子，经人工抽出后干制而成。以猪蹄筋居多，又以从后脚抽出的筋质量好，长而粗，韧性大，含有丰富的胶原蛋白、脂肪等。性味甘，微寒。具有补血、通乳、托疮的功效。

　　3.此菜无汤汁，味道鲜嫩，质地柔软。蛋黄松散，沾满蹄筋，老少皆宜。

转载请标明出处：http://www.kmysw.com/gdmc/10798.html