红烧肘子的做法及介绍

 　　(主料辅料)

　　带皮猪时(1250 克)、酱油(400 克)、葱段(20 克)、精盐(8 克)、姜(15 克)、昧精(2 克)、花椒(4 克)、白糖(25 克)、大料(3 克)、绍酒(25 克)、桂皮(2 克)、糖色(5 克)、砂仁(1 克)、湿淀粉(20 克)、豆寇(1 克)、花椒油(15 克)、丁香(1 克)、清汤(750 克)、草果(1 克)、花生油(100 克)、小茴香(2 克)。

　　(烹制方法)

　　1.将猪时放开水锅内煮至五成熟后取出，擦干皮面的水，趁热抹上糖色，略凉后放入八九成热油中炸到微红，捞出控净油，用刀在肉面楔成核桃形的小块(深到肉皮)。

　　2.锅内加底油烧热，加白糖炒至深红色时加清汤、绍酒、酱油、精盐、葱姜、猪肘、用花椒、大料、桂皮、砂仁、豆寇、丁香、草果、小茴香，制成一个药料袋放入锅内，用慢火炖至八成熟时，取出猪时，皮面朝下，放大碗内加原汤、葱姜，上展蒸至酥烂，滗出汤，把猪肘扣在盘内。

　　3.将原汤放入勺内加味精烧开，用湿淀粉勾荧，淋上花椒油，浇在猪肘上即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.猪肘又可分为前肘和后肘。前肘也称为“前蹄膀”，在猪的前腿膝盖上部与夹心肉的下方。“后时”也称“后蹄膀”、“豚蹄”，位于猪后腿膝盖部上面和坐臀肉、抹裆肉、黄瓜肉的下方，时端接扇面骨。时肉皮厚、肉瘦而胶质多，红烧时子选用前后时均可，以后时较好。

　　2.改刀时要求刀距均匀，深度适宜，即要深至肉皮，又要保持皮面完整。

　　3.掌握好火候，使成品达到酥烂香醇。

　　（风味特点）

　　“红烧肘子”是鲁菜宴席中传统的大件菜，选用带皮去骨的猪肘子为主料，经过水煮，过油，慢火炖制而成，成品色泽红润明亮，造型优美大方，质地酥烂软糯，口味香醇不腻，在山东举办的“首届鲁菜大奖赛”上被评为十大名菜之一。

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