德州扒鸡的做法及介绍

 　　(主料辅料)

　　活鸡(500 克)、口蘑(10 克)、姜(5 克)、酱油(250 克)、精盐(25 克)、抬糖(50 克)、花生油(2500 克)、草果(0.5 克)、桂皮(5 克)、草寇(0.5 克)、丁香(5 克)、山奈(5 克)、花椒(5 克)、大小茴香(5 克)、陈皮(5 克)、白芷(0.3 克)、砂仁(0.5 克)。

　　(烹制方法)

　　1.在活鸡颈部横割一刀，将血放净，用摄氏 60℃—70℃热水冲烫，去净羽毛，剥掉脚上老皮，在肛门处横开 3 厘米长的刀口，取出内脏并将肛门割去，用清水洗净。将鸡左翅从颈下刀口处插入，使鸡翅由嘴内侧伸出，别在鸡背上，再将鸡右翅也别在鸡背上。将鸡腿用刀背砸断，井在一起交叉将鸡爪塞入腹内，晾干水分。

　　2.恰糖加清水 50 克调匀，均匀地涂在鸡身上。锅内放入花生油，上中火烧至八成热，将鸡放入油锅，炸至金黄捞出，沥干油。

　　3.锅内放入炸好的鸡，加清水以没过鸡为准，调料研碎用布包好，和口蘑、酱油、精盐、生姜一并放入锅内，用筷子将鸡压住，上大火烧沸，滗去锅内浮沫，移至小火上焖煮，将鸡煮至酥烂时即可。捞鸡时切勿将鸡皮损坏，以免影响外形美观。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.煮鸡时，大火烧开后应马上移至小火并保持卤汤微滚的程度，火候不宜过大，否则就会将鸡煮成烂泥，成形不佳。

　　2.烫拔羽毛时，水温不宜太热或太凉，太热不易拔去细毛。炸后色泽发白，水温太凉则炸后色泽不美观。

　　3.一锅煮多只鸡时，鸡的老、嫩程度要基本相同，否则嫩鸡已酥烂，而老鸡火候不够影响其风味。

　　(风味特点)

　　1.德州扒鸡是山东德州市的传统名肴，由德顺斋烧鸡店的韩世功等师傅所创制，至今己有 70 余年。他们总结了几百年做鸡的经验，做到了工艺精、配料全、焖得酥烂脱骨、香味实足。1956 年在全国食品展销会上，被评为一等奖;1981 年分别被商业部和山东省评为优质食品;1983 年被评为全国五大名牌鸡之一。

　　2.此菜色泽金黄，表皮光亮，肉质酥烂，香味扑鼻，热时手提鸡骨一抖，骨肉自然分离。该菜凉食热食均可，冷食风味尤佳。

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